DB4403／T 242-2022 标准规范下载简介：

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DB4403／T 242-2022 可移动模块化厨房建设与管理规范.pdf

加工厢体； 切配厢体； 烹饪厢体； 备餐厢体 一餐具清洗厢体； 存储厢体。 5.2.3 多功能厢体按照功能类型可分为： 加工/切配厢体； 烹饪/存储厢体； 备餐/清洗厢体； 一烹饪/加工/备餐厢体； 烹饪/加工/存储厢体。

5.3厨房主体和功能构成

5. 3. 1通用要求

3.1.1厨房厢体的主体结构应由集装箱或对集装箱进行适应性改造后制成，外形尺寸和框架定 要尺寸应符合附录B的规定。 3.1.2厨房厢体设计时应考虑厢体之间的关联性，厢体内外的连接宜采用标准化接口

SZDBZ 174-2016 市政电缆隧道消防与安全防范系统设计规范DB4403/T 2422022

图1加工厢体内部布局示意图

5.3.3.1切配厢体主要用于将粗加工后的原料进行切割、称量、拼配等加工制作成为半成品，应提供 与食品工艺、产能需求匹配的切配设备，包括但不限于切配装置、储存架、清洗台、工作台、冷藏装置、 生料储存车。 5.3.3.2加工制作畜肉类、禽肉类、蛋类原料和水产品的区域、工具和容器应进行标识区分，分开使 用。 5.3.3.3切配厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施。 5.3.3.4切配厢体内部布局示意图参见图2。

切配厢体内部布局示意

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5.3.4.1烹饪厢体主要对经粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作，应提供与食品加工工 艺、产能需求匹配的热加工设备。 5.3.4.2食品热加工设备应能满足食品加工工艺的要求，提供可用于控制食品温度、减少烹饪过程中 产生有害物质的组件，包括但不限于蒸饭装置、炉灶、煲汤炉、清洗台、生料存储车、熟食存储车、工 作台、吊柜以及灭火装置。应在炉灶上方设置油烟处理装置。 5.3.4.3烹饪厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、燃气设施、电气设施、照明设施、通风设 施、洗手设施。

图3烹饪厢体内部布局示意图

5.3.5.1备餐相体主要用于主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接入口食品。 5.3.5.2备餐厢体主体结构一侧应设置为活动翻板，翻板能够绕壁框转动使备餐间外露。 5.3.5.3备餐厢体设施设备应能满足放置直接入口食品的需要，包括但不限于空气消毒设备、备餐设 备、分体式空调，宜根据供餐场景选择可移动的备餐设备。 5.3.5.4备餐厢体的辅助设施应包括但不限于电气设施、照明设施、通风设施、洗手设施。 5.3.5.5备餐厢体内部布局示意图参见图4。

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5.3.6餐用具清洗厢体

图4备餐厢体内部布局示意图

5.3.6.1餐用具清洗厢体主要用于餐用具的清洗消毒，分为清洗区和消毒区。 5.3.6.2餐用具清洗厢体主体结构一侧应设置为活动翻板，翻板能够绕壁框转动使清洗间外露。 5.3.6.3餐用具清洗消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要，包括但不限于餐具收集台 清洗台、工作台、废弃物容器、灭菌装置、储存架。 5.3.6.4餐用具清洗厢体的辅助设施应包括但不限于给排水系统、电气设施、照明设施、通风设施 5.3.6.5餐用具清洗厢体内部布局示意图参见图5。

图5餐用具清洗厢体内部布局示意图

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5.3.7.1存储厢体主要用于储存食品原料，包括主食、鲜菜、肉类、蛋类、调料、干货等原料的储存 区域。 5.3.7.2存储厢体设施设备应能满足食品原料储存的需要，包括但不限于储存架、冷藏冷冻设备。 5.3.7.3除冷藏、冷冻外的储存区域应有良好的通风、防潮设施。 5.3.7.4存储厢体内部布局示意图参见图6。

5. 3.8加工/切配厢体

图6存储厢体内部布局示意图

加工/切配厢体主要用于对原料进行挑抹、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分，并通过切 量、拼配等方式将原料加工制作成为半成品。加工/切配厢体应符合5.3.2和5.3.3的规定。加 配厢体内部布局示意图参见图7。

5.3.9烹饪/存储厢体

图7加工/切配厢体内部布局示意图

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烹饪/存储厢体内部按功能类型分为烹饪区和存储区，烹饪区和存储区应用分隔板进行分隔。烹饪 区要求见5.3.4：存储区要求见5.3.7。烹饪/存储厢体内部布局示意图参见图8。

5.3.10备餐/清洗厢体

图8烹饪/存储厢体内部布局示意图

备餐/清洗湘体内部按照功能类型分为备餐间和清洗间，备餐间和清洗间应用分隔板进行分隔 间应满足5.3.5的要求，清洗间应满足5.3.6的要求。备餐/清洗厢体内部布局示意图参见图9

5.3.11烹饪/加工/备餐厢体

餐/清洗厢体内部布局示

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进行分隔，加工区、烹饪区宜通过设置摇板进行分隔。烹饪区应符合5.3.4的规定、加工区应符合5.3.2 和5.3.3的规定、备餐间应符合5.3.5的规定 工/备餐厢体内部布局示意图参见图10。

5.3.12烹饪/加工/存储厢体

图10烹饪/加工/备餐厢体内部布局示意图

/加工/存储厢体内部按功能 5.3.2和5.3.3的要求 局示意图参剂图11

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6.1厨房安置、运输及放置要求

6.1.1厨房安置要求

图11烹饪/加工/存储厢体内部布局示意图

6. 1. 2 运输要求

1.2.1厨房厢体在运输前应加以清理，内部不应残留异物，锁闭门窗。经供需双方商定，可简 或免除包装。包装材料应牢固可靠

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6.1.2.2应根据厨房厢体的外形尺寸、重量、角件配置，选择合适的运输车辆（船舶）和栓固装置， 避免损伤厢体。在运输车辆上，厨房厢体只能由四个底角件或底部结构中的载荷传递区支承。厨房厢体 在装卸时，宜用专用吊具。

长期停放的未使用厨房厢体，应将燃气放尽，电源断开，门窗封闭，放置于干燥、通风、防蚀

6.2厨房内部结构与材料要求

6. 2. 1一般要求

3.2.1.1厨房相体内部结构与材料应符合GB31654中关于建筑内容结构与材料的有关规定。 6.2.1.2厨房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风的相关有效措施。 6.2.1.3为安装管道、控制线路、排污管道、制冷管道、控制装置及维护清理通道而对顶棚、天花板、 地板和墙壁打孔，安装时应保证穿孔部位的密封及防水。

6.2.2.1厨房厢体的顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、防火防潮、防霉、耐腐蚀、耐高 温、易清洁、不易脱落、不容易受冷凝水损毁且有消防认证的浅色材料，便于维修更换。 6.2.2.2厨房厢体的顶棚应平整光洁，有适当坡度，以减少凝结水滴落，净高不宜小于2200mm。 6.2.2.3顶棚与墙或梁的结合处应采用半径不小于30mm的弧形衔接，以利于清洗。

2.3.1厨房厢体内部的墙面应选用表面光洁、防水、易清理和耐油污的白色或灰白色材料，与 接阴角宜采用钢制品类成品圆弧形地脚条 2.3.2墙面的建造和承重应满足GB/T18884.4中关于安装要求的相关规定

6.2.4.1厨房厢体的门窗应装配严密，并设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；应采 用易清洗、不吸水的坚固材料制作，宜安装防撞措施。 6.2.4.2备餐间的窗户应采用上下掀翻式窗户，窗户撑开后上、下半部分都垂直于墙壁，上半部分可 作为雨棚：下半部分可作为饭菜传送台。

6.2.5.1厨房相体的地面应设斜坡，坡向排水口，其坡度不应小于1.5%。 6.2.5.2铺设的材料应具有耐磨、耐高温、防滑、不渗水、防酸碱、防油、防雾、防腐蚀性能并无异 味，并应符合JGJ/T331中的相关要求。 6.2.5.3地漏应为不锈钢材料，其性能应符合CJ/T186的要求。 6.2.5.4地沟应为不锈钢材料；地沟起坡端深度不应小于150mm，沟内最小排水坡度不应小于1%；地 沟盖板宜采用防滑式不锈钢盖板，其承载力不小于厨房地面的设计活荷载值；地沟盖板与排水沟应平整 吻合，缝隙高差不宜大于2mm。

5.3厨房设施设备要求

6.3.1.1厨房内的设施、设备应能有效减少对操作、清洁、维护人员及顾客造成人身危害的隐惠。 6.3.1.2厨房的固定类设备应安装牢固；移动设备宜提供脚轮锁定装置。 6.3.1.3厨房内悬空安装、外形轮廓高度介于1.2m~1.9m的设备，宜采取下列措施避免边、角凸出： a）设备轮廓按下方工作面投影内缩至少150mm/边； b）阳角型的转角设置软性护角。 6.3.1.4厨房内带有利刃类的设备、机具（例如具有切、割、碾、磨、绞等功能）应设置保护装置、 明显的提醒标识，宜设置紧急停止装置。 6.3.1.5厨房内可触碰面温度≤0℃、或≥60℃的设备设施，应提供警示标识。 6.3.1.6厨房内热加工设备应设置防止燃料泄漏（燃气、电、电磁）的安全保护装置。 6.3.1.7厨房内采用紫外线进行消毒、净化的设备，应提供防止紫外线直接照射人员的保护措施和装 置

6.3.2.1一般要求

6.3.2.1.1厨房给排水系统的设计及用水定额应符合GB50015和GB50555的规定。 6.3.2.1.2厨房用水的水质应符合GB5749的规定。 6.3.2.1.3厨房排入城市污水管网的餐饮废水水质应满足GB/T31962的规定。 6.3.2.1.4厨房内的给水和排水管道宜暗敷。

6. 3. 2. 2给水系统

6.3.2.2.1厨房给水系统用水点供水压力不应大于0.20MPa，且不小于用水器具要求的最低工作压力。 6.3.2.2.2厨房内明装给水管道应采取防结露隔热措施。 6.3.2.2.3厨房用水器具及设备应选用符合GB/T18870、GB25501和CJ/T164的要求，用水效率等 级不宜低于2级。 6.3.2.2.4厨房给水系统的管材、管件应选用薄壁不锈钢管、三丙聚丙烯（PPR）管等符合食品安全标 准或要求的优质管材。阀门等配件的材质、压力等级及质量应与管道系统配套。

6. 3. 2. 3排水系统

2.3.1厨房排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防正污水逆流。 2.3.2厨房用水器具的排水宜采用排水沟排水方式，并应满足下列要求： a）排水沟的有效断面尺寸应根据计算确定，并应保证排水器具泄水不溢出： b 排水系统整体坡度不小于1%； C 排水管沿集装箱底板处的纵向加固標条纵横向设置，次管采用Φ100平行于標条，主管采用Φ 150垂直条位于次管下方； d）主管端口设置孔径<Φ10的防鼠网罩或金属格栅； e）排水沟的排出口前应设置截污提篮和隔臭装置； f 排出口下游应设存水弯，存水弯的水封深度不应小于50mm； g）排水沟的排出口应设孔径<Φ10的防鼠网罩或金属格栅； h）排水管出口处预埋圆形不锈钢套管，给排水预留足够空间。 2.3.3餐饮废水应经油水分离处理，宜通过重力或机械抽排的方式排至油水分离器，接至油水分 暑的含油废水干管的管道长度不宜大于25Ⅲ，排水坡度不宜小于2%。

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6.3.2.3.4用于处理含油废水的油水分离装置要求如下：

a）油水处理器的处理能力应按服务区域的排水设计秒流量计算确定； b 油水分离器应符合CJ/T295的要求； 油水分离器宜设置在厨房厢体内部或在距离厨房20m范围内进行挖设，并留设盖板方便后期 抽取清理； d 应考虑油脂的清运方式便捷，清运路线合理、不通过厨房区、不影响周边环境，定期采用抽 粪车进行抽取。 .3.2.3.5厨房排水管应采用耐温塑料管、金属排水管。当采用高密度聚乙烯（HDFPE）排水管时，应 符合CT/T250的要求：当采用柔性排水铸铁管时，应符合GB/T12772的要求。

6.3.3清洁消毒设施

6.3.3.1餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢的材料制成。 6.3.3.2应设置专用密闭保洁设施存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料 制成。 6.3.3.3使用高速水流清洁厨房设施、冲洗厨房地面时应保证水流有效覆盖待清洁区域

6.3.4废弃物存放设施

6.3.5.1应根据食品处理区的需要设置相应数量的洗手设施，洗手设施应使用不锈钢材料。 6.3.5.2备餐区域水龙头应采用红外感应、脚踏式、膝推式、肘动式等非手触式开关。 6.3.5.3洗手设施附近应配备洗手用品及干手设施，备餐区域洗手设施附近应增设免洗消毒用品 6.3.5.4洗手设施附近应标示简明 消毒的方法

3.6.1厨房的通风、空气调节设计应符合GB51251和GB50016的要求。 3.6.2油烟污染排放应符合HJ554的要求。 3.6.3油烟净化设备应符合以下要求： a 采用SUS201不锈钢磨砂板1.0mm厚材质机身，内置抽、排、净化于一体净化单元，采用机 械式物理动态净化工艺，二级净化采用高低压静电器方式； b 排风量≥5000立方米风量/小时，运行噪音低于65分贝，整机功率≤2.1KW，并采用低噪音 离心风机； 设备本体阻力≤150Pa，设备本体漏风率<5%，额定风量条件下排放浓度≤1mg/m，去除率 ≥90%; 油烟排放浓度≤0.4mg/m，颗粒物排放浓度≤1.5mg/m，非甲烷总烃排放浓度≤6.5mg/m， 净化效率≥98%； e）符合HI/T62的规定。

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5.3.7.1存储设施设备应采用无毒、坚固的构造材料，应能使贮存保管中的食品品质务化程度降至最 低，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止生物侵入的装置。 6.3.7.2厨房的货物存放架，其结构及位置应使存的食品和物品离墙、离地，距离地面应≥10cm， 距墙壁宜≥10cm

低，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止生物侵入的装置。 6.3.7.2厨房的货物存放架，其结构及位置应使贮存的食品和物品离墙、离地，距离地面应≥10cm 距墙壁宜≥10cm。 6.3.7.3食品冷藏、冷冻的贮存设施宜满足以下内容： a）表面材料使用SUS304级不锈钢，内胆各阴角设置≥2cm的倒角； b 使用环境友好型制冷剂作为冷媒； C 带有可全自动持续控制、记录温湿度的制冷系统； d 温湿度操作面板方便操作、监视。 6.3.7.4贮存食品的专用容器、设备应可密封、可分隔、易于清洁。 6.3.7.51 食品容器内部宜采取可拆洗式承托件、阴角设置≥2cm的倒角。 6.3.7.6高危易腐食品在供餐过程，应提供满足≥60℃或≤8℃，可持续保温的设备设施

6.3.8.1厨房消防设施的耐火等级宜不低于二级，顶棚、墙面、地面均应采用A级

3.8.1厨房消防设施的耐火等级宜不低于二级，顶棚、墙面、地面均应采用A级装修材料。 3.8.2厨房应实行消防安全管理，排油烟设备和管道应定期清洗

6.3.9.1不应同时使用液化石油气、天然气以及其他燃气。 6.3.9.2灶具的区域，电气设备及供电系统应有漏电保护、过载保护的安全设施。 6.3.9.3应在厨房内的进气管道上设置紧急切断阀。 6.3.9.4采用瓶装液化石油气的，应设置专用的气瓶放置房间，并符合下列要求： a 建筑物耐火等级不应低于GB50016规定的二级标准； b） 应通风良好，并设有直通室外的门，门、窗应向外开； C 与其他房间相邻的墙应为无门、无窗洞口的防火墙； d）室温范围为0℃~40℃。

3.9.1不应同时使用液化石油气、天然气以及其他燃气。 3.9.2灶具的区域，电气设备及供电系统应有漏电保护、过载保护的安全设施。 3.9.3应在厨房内的进气管道上设置紧急切断阀。 3.9.4采用瓶装液化石油气的，应设置专用的气瓶放置房间，并符合下列要求： a 建筑物耐火等级不应低于GB50016规定的二级标准； b) 应通风良好，并设有直通室外的门，门、窗应向外开； C 与其他房间相邻的墙应为无门、无窗洞口的防火墙； d）室温范围为 0 ℃~40 ℃,

6.3.10.1厨房的电气设备外壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护等级不应 低于IP55。 6.3.10.2厨房的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路；电气设备、灯具、管 路应有防潮措施

6.3. 11照明设施

厨房的照明系统应符合GB31654中关于照明设施的有关要求

6.3.12食品容器、工具和设备

厨房中使用的的食品容器、工具和设备应符合GB31654中关于食品容器、工具和设备的有关要求。

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应依法取得食品经营许可证，并在厨房显著位置悬挂或者摆放许可证，符合《食品经营许可管理办 法》等有关规定

7.3.1厨房的从业人员要求见《餐饮服务食品安全操作规范》中人员要求的相关规定。 7.3.2应制定实施安全生产年度培训计划和食品安全年度培训计划，做好培训记录。食品安全相关培 训应遵循GB31654中关于人员培训的相关要求。 7.3.3厨房的从业人员应掌握本职工作所需的安全生产相关知识，提高安全生产技能。 7.3.4应建立从业人员职业健康管理档案。

7.4.1.1应制定消防安全制度、消防安全操作规程，制定火火和应急疏散预案。 7.4.1.2应对建筑消防设施每年至少进行1次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存 档备查。 7.4.1.3定期开展消防检查和应急疏散演练，增强消防意识，消除安全隐患。

7.4.2.1应选择持有合法有效燃气经营许可证的燃气供应单位供应燃气，并签订供用气合同。 7.4.2.2应编制《燃气安全操作手册》，规范操作流程。 7.4.2.3应配合燃气经营供应单位进行安全检查，对检查出的安全隐患及时整改。 7.4.2.4不应擅自拆卸、安装、改装燃气设施或者进行危害室内燃气设施安全的装饰、装修以及其他 活动。

7. 4. 3 用电管理

CH/T 9012-2011 基础地理信息数字成果 数据组织及文件命名规则7.4.3.1用电产品应在规定的使用寿命期内使用。

7.5.1应针对厨房工作特点，编制相应的应急预案，并不断完善。

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7.5.4应根据相关法律法规和应急预案要求，依法、合理配备应急设备，确保应急救援的需要。 7.5.5应妥善管理各类应急设备，建立设备档案和台账，定期对应急设备进行检查，确保应急设备完 好，做好检查记录，

7.6.1应建立记录制度，按照食品安全法律、法规、规章和本规范要求，结合经营实际，如实记录有 关信息，包括但不限于从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投 诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。 7.6.2应建立文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。 7.6.3各项记录应均由执行人员和管理人员签名、复核。 7.6.4宜采用先进的信息化技术手段，进行记录和文件管理

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