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饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。 2.0.7主食制作区（间） staple food processing section area (room） 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 所，也称主食初加工区（间）

将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场 ，也称主食初加工区（间）。

2.0.8主食热加工区（间）

area (room)

DB37T 2143-2012 住宅小区光纤到户通信配套设施设计规范对主食半成品进行*、*、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操 作场所。

2.0.9副食粗加工区（间D）

area (room)

对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑冻、整理、解冻、 清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。 2.0.10副食细加工区（间）subsidiary food fine processing

2.0.10副食细加工区（间）

把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工 成为半成品的操作场所，也称切配区（间）

2.0.11副食热加工区

food area (room)

对经过细加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖 意、烤、烘、*及其他熟制加工处理的操作场所，也称烹饪区 间）、烹调热加工区（间）。

flavored restaurant

包括烤鸭、鹅等烤炉间或其他加工间等，可根据需要诊 其热加工间应按本标准要求设置。

处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括冷荤 、裱花间、生食海鲜间等

对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并拼配装 盘、短时间存放的场所，制成的菜肴无需加热即可食用，又称凉 间、冷菜间、熟食间、卤味间等。

头足类等水产品的加工、拼配、短时间存放的场所。

2.0.16裱花间decoratingroom

对以糖、粮、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚 在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕点食品的加工、拼配、短 时间存放的场所，

2.0.17备餐区（间）

主、副食成品的整理、分装、分发及暂时置放直接人口食品 的专用场所

对餐饮用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消 毒的操作场所。

2.0.19餐用具存放区（间）

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工 具、容器的场所

包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等，

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 电梯、餐梯

3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安 环境保护和消防等管理部门的要求

3.0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品 全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他 散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开部 污染源的距离不应小于25m。

3.0.4饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废

物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮 业环境保护技术规范》HI554的相关规定。

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公 共区域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宜 符合表 4. 1. 1 的规定。

表4.1.1饮食建筑的区域划分及各类用房组成

主：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。 2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间，

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

用餐区域每座最小使用面积（m²/座

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全 疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。 4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表 4. 1. 4 的规定。

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表 4. 1. 4 的规定。

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符

表4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比

注：1表中所示面积为使用面积。

和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定

4.1.5位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三

大型食堂宜设置直动扶梯

4.1.6建筑物的厕所、卫生间、洗室、浴室等有水房间不应 布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上 层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格 的防水措施。 4.1.7用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防 蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。 4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 IGJ/T331中的相关要求。

4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 IGJ/T331中的相关要求。 4.1.9位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备 间内，且设备间应符合下列要求： 1 应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求； 2 应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施； 3 应有通风排气装置。 4.1.10 使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设 计规范》GB50028的相关规定 4.1.11 餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定。

4.2.1用餐区域的室内净高应符合下列规定

4.2.用餐区域的室内净争高应合下列规定： 1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。 4.2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗 洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时，通风 开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应 设机械通风排气设施。 4.2.3用餐区域的室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁

4.2.4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易 洁的材料

4.2.5公共区域的卫生间设计应符合下列规定：

1公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开向用餐 区域，卫生洁具应采用水冲式； 2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风 设施； 3未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设 儿童用洗手设施； 4卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共 则所设计标准》CJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量 的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关 规定； 5有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施

4.3.1餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设 置下列各部分： 1主食加工区（间）一包括主食制作和主食热加工区 （间）； 2副食加工区（间）一包括副食粗加工、副食细加工 副食热加工区（间）及风味餐馆的特殊加工间； 3厨房专间一一包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等，厨 房专间应单独设置隔间： 4备餐区（间） 包括主食备餐、副食备餐区（间）、食 品留样区（间）； 5餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区（间），餐用具洗涤消 毒间应单独设置。 4.3.2饮品店的厨房区域可根据经营性质选择设置下列各部分：

1加工区（间）一个 包括原料调配、热加工、冷食制作、 其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间； 2冷、热饮料加工区（间） 一包括原料研磨配制、饮料 *制、冷却和存放区（间）等； 3点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1条 规定的有关部分； 4餐用具洗涤消毒间应单独设置。 4.3.3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加 工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布 局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列 规定： 1副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池， 粗加工后的原料送入细加工区不应反流； 2冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配， 在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预 进间；

3垂直运输的食梯应原料、成品分设。

4.3.4使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等 的餐馆，可在本标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房 的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花 蛋糕等可不设置厨房专间。

4.3.5厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。

4.3.8厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：

1楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清 选、耐磨损的材料;

2楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆 弧形； 3楼地面不宜设置台阶； 4墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异 味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以 上的弧形； 5厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟： 地漏应能防止浊气逸出； 6顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀 耐湿的材料，水*气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水 滴落； 7粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间、厨房 专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。 4.3.9厨房区域各加工区（间）内宜设置洗手设施；厨房区域 应设拖布池和清扫工具存放空间，大型以上饮食建筑宜设置独立 隔间。 4.3.10厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防 火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火 门、窗。 4.3.11厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时： 其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于

火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防 门、窗。

4.3.11厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他

其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于 1. 2m的实体墙。

标准《冷库设计规范》GB50072的相关规定

5.1.1饮食建筑应设置给水排水系统，且用水定额及给水排水

1采用排水沟时，排水沟与排水管道连接处应设置格栅或 带网框地漏，并应设水封装置； 2采用管道时，其管径应比计算管径大一级，且于管管径 不应小于100mm，支管管径不应小于75mm。 5.1.7厨房含油废水应进行隔油处理，隔油处理设施宜采用成 品隔油装置。 5.1.8对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露措施

5.1.8对于可能结露的给水排水管道，应采取防结露指

5.2供暖通风与空气调节

5.2.1饮食建筑应根据规模、使用要求、所在气候区等选择设 置供暖、通风或空气调节系统；并应根据当地的气象、水文、地 质条件及能源情况等，选择经济合理的系统形式及冷、热源 方式。

.2.2室内设计参数应符合下夕

3用餐区域、公共区域噪声不应大于60dB（A）： 4餐馆、饮品店用餐区域、公共区域的新风量不应小于 25m3／（h人），食堂、快餐店用餐区域、公共区域的新风量不 应小于23m²／（h·人），并应保证稀释室内污染物所需的新 风量。 5.2.3 供暖通风及空气调节系统的设计应符合下列规定： 1 设供暖时，严禁采用有火灾隐惠的供暖装置； 2平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内 外区分别设置空调风系统； 3大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季 节宜采用室外新风或天然冷源供冷； 4设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡李节自然

1设供暖时，严禁采用有火灾隐惠的供暖装置； 2平面面积较大、内外分区特征明显的饮食建筑，宜按内 外区分别设置空调风系统； 3大型、特大型饮食建筑内区全年有供冷要求时，供暖季 节宜采用室外新风或天然冷源供冷； 4设有空调系统的用餐区域、公共区域，当过渡季节自然

通风不能满足室内温度及卫生要求时，应采用机械通风，并应满 足室内风量平衡要求； 5火锅店、烧烤店宜设置排风罩，并应满足室内风量平衡 要求； 6空调及机械送风系统应设空气过滤装置，送风系统过滤 器对大于或等于2um的大气尘计数效率不应低于50%，空调系 统终极过滤器对于大于或等于0.5um的大气尘计数效率不应低 于40%； 7用餐区域、公共区域的空气调节系统宜采取基于CO2浓 度控制的新风调节措施； 8厨房专间空调应独立设置。

1除厨房专间外的厨房区域加工制作区（间）的空气压力 应维持负压，房间负压值宜为5Pa～10Pa，以防止油烟等污染餐 丁及公共区域； 2热加工区（间）宜采用机械排风，当措施可靠时，也可采 用出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施： 3产生油烟的设备，应设机械排风系统，且应设油烟净化 装置，排放的气体应满足国家有关排放标准的要求，排油烟系统 不应采用土建风道； 4产生大量*汽的设备，应设机械排风系统，且应有防止 结露或凝结水排放的措施； 5设有风冷式冷藏设备的房间应设通风系统，通风量应满 足设备排热的要求； 6厨房区域加工制作区（间）宜设岗位送风，夏热冬冷和 夏热冬暖地区夏季的送风温度不宜高于26℃，严寒和寒冷地区 冬季的送风温度不宜低于20℃

的影响和损失程度分级，开应符合下列规定： 1特大型饮食建筑的用餐区域、公共区域的备用照明用电 应为一级负荷，自动扶梯、空调用电应为二级负荷； 2大型、中型饮食建筑用餐区域、公共区域的备用照明用 电应为二级负荷； 3小型饮食建筑的用电应为三级负荷； 4饮食建筑中的计算机管理设备应设置不间断供电电源作 备用电源； 5特大型、大型、中型饮食建筑的冷藏、冷冻设备宜配置 备用电源； 6饮食建筑中消防用电设备的负荷等级应符合国家现行防 火相关标准的规定。 5.3.2饮食建筑的照明设计，应符合下列规定： 1照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑； 2照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使般照明 高部重点照明和装饰艺术照明有机组合； 3为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食 品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间对 比度、色温和照度要求。

1照明设计应与室内设计和饮食工艺设计统一考虑； 2照度、亮度在平面和空间均宜配制恰当，使般照明 高部重点照明和装饰艺术照明有机组合； 3为表达不同饮食建筑用餐区域的特定光色气氛，以及食 品的真实性、强调性显色、立体感和质感，应合理选择光色间又 比度、色温和照度要求

5.3.3饮食建筑各类房间照度的标准值应符合表5.3

表5.3.3饮食建筑照度标准值

或天然光不足时，宜将设计照度提高一级

5.3.5各类饮食建筑的食品展示台、展示柜等应设局部

加工区（间）、热加工区（间）、洗消间等场所安装的电气设备外 壳、灯具、插座等的防护等级不应低于IP54，操作按钮的防护 等级不应低于IP55。

5.3.7饮食建筑的应急照明应按现行国家标准《建筑设计防火

1中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供继续工作 的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置 供继续营业的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10； 2小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明 其照度不应低于101x； 3一般场所的备用照明启动时间不应大于1.5s，贵重物品 区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动时间不应大 于0.5s。

5.3.8厨房专间内应设置紫外线消毒灯，灯具的开关应设置

厨房专间外并应有明显标志，以免误开启。厨房专间内应配备紫 外辐射照度计

B.9 厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余

量，配电箱应留有一定数量的备用回路。电气设备、灯具、管路 应有防潮措施。

β.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置剩余 流保护。

5.3.10厨房区域及其他环境潮湿场地的配电回路，应设置乘

服务台和顾客休闲场所等处，宜设置商业管理或电信业务运营商 宽带无线接入网： 3饮食建筑综合布线系统的配线器件与缆线，应满足干兆 及以上以太网信息传输的要求，并宜预留信息端口数量和传输带 宽的裕量；饮食建筑的每个工作区应根据业务需要设置相应的信 息端口； 4中型及中型以上饮食建筑宜设置商业管理无线对讲通信 覆盖系统； 5中型及中型以上饮食建筑应在建筑物室外和室内的公共 汤所设置信息发布系统； 6中型及中型以上饮食建筑的等候区、包间内应设置有线 电视信号接口； 7中型及中型以上饮食建筑的用餐区域和公共区域应设置 背景音乐广播系统，该系统应受火灾自动报警系统的联动控制； 8饮食建筑的安全技术防范系统设置应符合现行国家标准 （安全防范工程技术规范》GB50348的有关规定，大型、特大型 饮食建筑的加工区、厨房、传菜区域应设置图像监视系统；中型 欧食建筑的加工区、厨房、传菜区域宜设置图像监视系统； 9大型、特大型饮食建筑应设置顾客人数统计系统，中型 饮食建筑宜设置顾客人数统计系统： 10除食堂外，大型、特大型饮食建筑的用餐区域应设置桌 铃服务系统，中型饮食建筑的用餐区域宜设置桌铃服务系统； 11中型及中型以上饮食建筑应设置商业信息管理系统，该 系统应根据商业规模和管理模式设置前、后台系统管理软件。

1为便于在执行本标准条文时区别对待，对要求严格程度 不同的用词说明如下： 1）表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”； 2）表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”； 3）表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”，反面词采用“不宜”； 4）表示有选择，在一定条件下可以这样做的，采用 “可”。 2条文中指明应按其他有关标准执行的写法为：“应符 合…………的规定”或“应按……执行”。

1 《建筑给水排水设计规范》GB50015 2 《建筑设计防火规范》GB50016 3 《城镇燃气设计规范》GB50028 + 《冷库设计规范》GB50072 5 《安全防范工程技术规范》GB50348 6 《无障碍设计规范》GB50763 1 《生活饮用水卫生标准》GB5749 8 《城市公共厕所设计标准》CJJ14 9 《饮食业环境保护技术规范》HJ554 10 《建筑地面工程防滑技术规程》JGJ/T331

总则 26 基地和总平面· 29 建筑设计 31 4. 1 般规定 31 4.2 用餐区域和公共区域 36 4. 3 厨房区域 38 4.4 辅助区域 43 建筑设备 45 5. 1 给水排水 45 5.2供暖通风与空气调节 45 5.3电气 47

大型商场、城市综合体中的饮食广场及明档类餐饮街虽然总体规 模较大，有些甚至设置集中的就餐区域QSY 1381-2011 石油化工产品说明书编写规范，但每个档口均为独立单 元，应该按照各自特点归类为独立的餐馆或快餐店，本标准不再 另行分类。

计需结合当地情况，同时考虑节约能源与环境保护的因素。 1.0.7饮食建筑设计涉及建筑、结构、防火、热工、节能、电 气、给水排水、暖通空调等，各专业已有规范规定的内容，除必 要的重申外，本标准不再重复。因此饮食建筑在设计时除应执行 本标准外，尚应符合国家现行的有关标准的规定，同时还要符合 国家和地方食品药品监督管理局相关标准的规定

产生油烟污染的饮食业单位。” 3.0.2为了规避对食品安全及用餐环境的威胁，本条强调了饮 食建筑的外部环境条件必须严格执行当地环境保护和食品药品安 全管理部门的相关要求。

3.0.2为了规避对食品安全及用餐环境的威胁，本条强调

流线的组织以及食品安全防范的设计，本标准将饮食建筑划分为 用餐、厨房、公共和辅助四个区域，每个区域有相关的功能区和 用房组成。 4.1.2用餐区域每座最小使用面积指标要求是根据自前常用餐 厅内的桌椅尺寸、间距与布局方式、厅内各种通道及必须的空间 宽度，做出各种不同规模、不同使用要求、不同布置形式的餐厅 方案，从中选择较低指标确定的。设计方案所采用的各项参 数为： 1厅内家具尺寸： 8人圆桌：直径1.30m 10人圆桌：直径1.50m 12人圆桌：直径1.80m 4人方桌：0.85m×0.85m（餐馆餐厅用），0.75m×0.75m （快餐店餐厅用），（0.80～0.9）m×1.20m（火锅店、烧烤店餐 厅用） 6人条桌：0.80m×1.50m（中餐厅或饮品店餐厅用） 0.90m×1.60m（西餐厅用） 西餐厅4人厢座：1.50m×1.80m 饮品店餐厅4人厢座：1.20m×1.60m 2桌间距离与厅内道路宽度： 正面布置：桌边至桌边，仅就餐者通行时1.45m； 桌边至桌边，有服务员通行时1.80m； 桌边至桌边，有小车通行时2.10m；

桌边至墙边，仅就餐者通行时0.90m； 桌边至墙边，有服务员通行时1.35m。 斜向布置：桌角至桌角，仅就餐者通行时0.90m； 桌角至桌角，有服务员通行时1.30m： 桌角至桌角DA/T 92-2022 电子档案单套管理一般要求，有小车通行时1.50m； 桌角至墙边，仅就餐者通行时0.70m； 桌角至墙边，有服务员通行时1.10m