标准规范下载简介：
内容预览由机器从pdf转换为word，准确率92%以上，供参考
DB11／T 1789-2020 餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范.pdf6.3.3.1产生油烟的设备上方应设置排风设施。 6.3.3.2产生大量蒸汽的设备上方宜设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄
6.3.4.1水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标 明其用途。 6.3.4.2应设置足够数量的洗手设施。洗手设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，并 设有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。 6.3.4.3洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置
6.3.6冷藏冷冻设施
6.4.1.1粗加工区应设置在食品原料入口处。 6.4.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置。宜设置食品原料存放 的货架GB/T 33540.1-2017 风力发电机组专用润滑剂 第1部分：轴承润滑脂，应将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。 5.4.1.3应分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池，分为动物性食品、植物性食品、水产品 清洗水池，水池数量或容量与加工食品的种类和数量相适应。 6.4.1.4宜根据不同类型的食品原料设置粗加工间，分为动物性食品、植物性食品、水产品粗加工间。 水产品粗加工应当与动物性食品、植物性食品分离设置。水产品原料需要宰杀的，应设置宰杀操作台。 如需暂养的应设置暂养池。
DB11/T 17892020
6.4.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，并按照加工制作流程顺序设置，切配操作台易于保持 清洁。 6.4.2.3应分别设置动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域或设备，
6.4.3餐饮用具清洁消毒区
6.4.3.1应设立收集、清洁消毒等区域。 6.4.3.2应配备与处理能力相匹配的清洁、消毒设备设施，设备设施应按照清洁消毒流程顺序设置。 青洁、消毒设备设施应正常运转并专用，大小和数量能满足需要。 5.4.3.3接触直接入口食品的餐饮用具清洁消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开设 置。 5.4.3.4餐饮用具清洁消毒区采用化学消毒的，应分别设置用于清洗、消毒、冲洗的专用水池。水池 容量应能满足将待清洁的餐饮用具完全浸没在水池中，采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数 量。 5.4.3.5采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据就餐座位数量选择与其在洗涤功率上相匹配的设备及 相关配套设施，并保证系统可正常运行，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施
6.4.4.1应根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或贮存场所。食品和食品相关产品在同一库房或 场所内贮存应分离设置，不同区域有明显的区分标识。 6.4.4.2应根据食品贮存条件，分别设置冷藏冷冻设施。 5.4.4.3应配备与加工制作相适应的设施。使用货架的，货架不宜选用木质材料制成，其结构及位置 能使贮存的食品离墙离地，距离地面应10cm以上，距离墙壁宜10cm以上。 6.4.4.4应设置通风、防潮及防止有害生物入侵的装置。设置挡鼠板的，高度应不低于60cm。
5.1.1应根据食品供应方式和品种的加工制作流程进行布局。 5.1.2应配备与加工制作相适应的设备设施，如烹饪设备、工用具、操作台、货架等设备设施 设施摆放顺序应按照加工制作流程设置
6.5.2餐饮用县保洁区
6.5.2.1可单独建立，也可设置在餐饮用具清洁消毒区内。设置在清洁消毒区内的应与餐饮用具清洁 消毒操作进行分离。 6.5.2.2应配备与加工制作和供餐需要相适应的保洁设施设备。 6.5.2.3保洁设施应进行明显标识。
6.6清洁操作区布局设置
6.6.1.1应为独立隔间，设备设施应按照食品加工制作流程进行设置。 6.6.1.2专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。专间门应为自动关闭门，专间的窗户为封闭式 可设置开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗。至少设置1个清洁水池。 6.6.1.3应设置空气消毒设施；设置紫外线消毒的，灯管应距地面2m以内，并配有反光罩。
DB11/T 17892020
6.6.1.4应设置独立的调温设施、清洗消毒设施、配备环境温度计；有需要冷藏的食品应设有专用冷 藏设施。 6.6.1.5 废弃物容器盖子应为非手动开启式。 6.6.1.6 排水不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
6. 6.2 专用操作区布局设置
6.6.2.1应与其他场所分离。 6.6.2.2应配备与加工制作相适应的设备设施，设备设施摆放顺序应按照食品加工制作流程设置。 6.6.2.3不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，宜设置洗手消毒设施、清洗和消毒专 用水池。
8.1应设置更衣区或更衣室，更衣室与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间。 8.2设置办公室的，办公室应保持环境清洁。 3.3设置洗手间的，其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施， 8.4设置外卖取餐区的，应与加工制作区分离，并标识明显
DB11/T1789—2020附录A（资料性）餐饮服务单位食品加工制作流程示意图A.1食品加工制作基本流程示意图食品加工制作基本流程示意图见图A.1。原料加工制半成品加工原料进入成品加工成品供应作制作图A.1食品加工制作基本流程示意图A.2一般处理区食品加工流程示意图A.2.1粗加工区、切配区食品加工制作流程示意图A.2.1.1植物性食品加工制作流程示意图见图A.2。原料挑选、去半成品暂存/清洗切配除腐败部分放置图A.2植物性食品加工制作流程示意图A.2.1.2动物性食品加工制作流程示意图见图A.3。半成品暂存/动物性食品清洗切配放置解冻注：虚线箭头表示需解冻食材的加工流程。图A.3动物性食品加工制作流程示意图A.2.1.3水产品加工制作流程示意图见图A.4～A.5。8
DB11/T1789—2020水产品清洗切配半成品暂存/解冻放置注：虚线箭头表示水产品无需解冻操作流程。图A.4水产品加工制作流程示意图鲜活水产品宰杀清洗切配半成品暂存/放置注：虚线箭头表示鲜活水产品无需宰杀操作流程。图A.5鲜活水产品加工制作流程示意图A.2.2餐饮用具清洁消毒流程示意图餐饮用具清洁消毒流程示意图见图A.6～A.8。餐饮用具物理消毒（蒸汽去残渣清洗/煮沸/热风等）烘干/沥干保洁贮存收集注：虚线箭头表示餐饮用具无需烘干/沥干的操作流程。图A.6物理消毒（热力）流程示意图餐饮用具去残渣清洗化学消毒冲洗烘干/沥+保洁/贮存收集图A.7化学清洁消毒流程示意图9
DB11/T1789—2020半成品裱花制作成品供应图A.122冷加工糕点间内食品加工制作流程示意图A.4.2专用操作区食品加工制作流程示意图专用操作区食品加工制作流程示意图见图A.13。半成品加工制作成品供应图A.13专用操作区食品加工制作流程示意图11
DB11/T 1789—2020附录B（资料性）食品处理区主要设备设施的配置指引B.1本附录给出了食品处理区主要设备设施的明细与用途等配置指引，供配置相应设备设施时参考。3.2餐饮服务场所主要设备设施配置指引见表B.1。表B.1食品处理区主要设备设施配置指引设备设施明细设备设施使用区域设备设施用途专间专用操作区烹饪区糕点制作区餐饮用具清洁消毒区粗加工区切配区清洗不同类型的食品，植物性食品清洗池、动清洗池物性食品清洗泡、水产品清洗池分开设置：专间设置清洗池的不进行粗加工操作，清洁池清洁餐饮用具，工具，清洁餐饮用具应与清洁工具分开设置，用于餐饮用具的消毒使用：水池消毒池接触直接入口食品的工具、容器消毒水池专00用，与食品原料、清洁用具清洗水池分开。冲洗池消毒后或使用洗涤剂清洁后再次清水冲洗用于食品解冻。解冻不同类型的食品（植物性解冻池食品清洗池、动物性食品清洗池、水产品清洗1//池）应分开设置。洗手池从业人员洗手，O12
DB11/T 17892020
表B.1食品处理区主要设备设施配置指引（续）
注：“√”表示需要配备的设备设施：“O”表示根据需要时可配备的设备设施：“/”表示不需要配备的设备设施，
DB11/T1789—2020附录c（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图C.1本附录给出了不同经营面积餐饮服务单位的食品处理区布局示意图，供在食品处理区布局时参考。C.2餐饮服务场所面积不大于150m²的食品处理区布局示意图见图C.1～C.7，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。食品肥区和工区划配区京红区入n自动关闭门更衣区餐饮用具消洁消幸区专间（舍保洁区）出餐口就餐区图c.1中餐店布局示意图产房豆衣区专用换作区入口之征区餐饮用具清洁消毒区（合保洁≥）出餐口出餐口出禁口出餐二图c.2中餐店（无粗加工操作）布局示意图14
DB11/T1789—2020（合架区）就津区爱区n食品区出虾口山工K自动关闭门2区图c.3小吃店布局示意图专间K区HUT区呼房王长区出二图c.4单位食堂布局示意图15
DB11/T1789—2020甘委台专用作区史衣区租uT区（谊钧性）霞饮川具洁吕消专区（含保洁区）图c.5饮品店布局示意图食品购存区销售间（含就餐）入口出餐口n烘培区G自动关闭门冷加工糕点间餐饮用具清洁消毒区更衣区（含保洁区）图c.6蛋糕店布局示意图16
DB11/T1789—2020见衣区，冷库饪区冷潭库E餐饮川具清洁消毒区（含保品区）常温叶就老区图c.7快餐店布局示意图C.3餐饮服务场所面积大于150m²的食品处理区按照经营项目布局示意图见图C.8～C.14，其中虚线表示该区域与其他区域进行分离。多饮用具间清消三更衣间（含保洁X）区图C.8热食类食品制售布局示意图17
DB11/T1789—2020史传库区衣室库房(圳培)LLL白动领饮用具清消间冷加工糕点间（合保品区）V出口三浆山名就区图c.9糕点类食品制售布局示意图出餐出餐口烹饪区专间冷库就餐区自动关闭门餐饮用具清洁消毒间库房粗加工间（含保洁区）回餐更衣室图c.10热食类与冷食类食品制售布局示意图18
DB11/T1789—2020AH撼拍性食品粗加T间片房功物性食品机加上间系性间水产品粗加上间n自动关门餐饮用具法洁消韵间生食间电衣宁（含保x)出架禁斑区图c.11热食类、生食类食品制作布局示意图川食净食间就餐区宏江司生食可更衣门1动兴门床房洁汁消毒门（台保洁）3.口图c.12热食类、生食类、冷食类食品制作布局示意图19
DB11/T 1789—2020扎加工区果萨床房冻库离任间(初R区)加区[自动炎闭门格饮用具见收室清洁消幸问2间]生价间()(正食)就轻区图C.13热食类食品制售、生食类、冷食类食品制售（限蔬果拼盘）食品制作布局示意图史衣室扣加工间京温库冷西氏冷亦库An生白餐饮用只冷白间至许间活法消干间白动关网门（含保洁区）冷加工样点问出餐就餐区图c.14热食类、冷食类、生食类及冷加工糕点类食品制作布局示意图20
DB11/T1789—2020附录D（资料性）餐饮服务场所各操作区域布局设置示意图D.1食品处理区布局设置示意图D.1.1一般操作区布局设置示意图D.1.1.1粗加工区布局设置示意图粗加工区布局设置示意图见图D.1D.3。A加工区本产品管治*产品亨证台7 本*产台图D.1粗加工区布局设置示意图（有鲜活水产品）卡初物afs组加I区s产ur图D.2粗加工区布局设置示意图（无鲜活水产品）21
DB11/T1789—2020齐物EN存速设施洗植物性食品动物性食品水产性食品和加T间作台粗加T间作台粗加工间图D.3粗加工间布局设置示意图（植物性、动物性、水产类食品粗加工间分间设置）D.1.1.2切配区布局设置示意图切配区布局设置示意图见图D.4。切比区注：根据加工需求，可设置洗手池等设备设施。图D.4切配区布局设置图D.1.1.3餐饮用具清洁消毒区布局设置示意图D.1.1.3.1采用洗碗机清洁消毒布局设置示意图见图D.5。污洗池法伦台洗炭机1台洗烷机清洁消毒注：根据清洁操作需求，可设置清洗池、装筐台、沥干台等设备设施。图D.5采用洗碗机清洁消毒布局设置图22
DB11/T 1789—2020D.1.1.3.2使用化学清洁消毒布局设置示意图见图D.6。消池冲洗池沥干台台果化学消毒注：根据清洁操作需求SN/T 5555-2022 杂食云卷蛾检疫鉴定方法，可设置沥干台等设备设施。图D.6采用化学清洁消毒布局设置示意图D.1.2准清洁操作区布局设置示意图D.1.2.1烹饪区布局设置示意图D.1.2.1.1快餐类食品加工制作布局设置示意图见图D.7。净水厅I注：根据加工需求，可设置冷藏库、冷冻库、干货库房等设备设施。图D.7快餐类食品加工制作布局设置示意图D.1.2.1.2中餐类食品加工制作布局设置示意图见图D.8。23
DB11/T1789—2020作台图D.8中餐类食品加工制作布局设置示意图D.1.2.1.3糕点类食品加工制作布局设置示意图见图D.9。图D.9糕点类食品加工制作布局设置示意图D.1.3清洁操作区布局设置示意图D.1.3.1专间布局设置示意图专间布局设置示意图见图D.10。24
DB11/T1789—2020欢设施清注池冲洗池架空气消而设施探骨台（含冷裁净补设施）出餐口注：根据加工制作需求，可设置消毒池、冲洗池等设备设施。图D.10专间布局设置示意图D.1.3.2专用操作区布局设置示意图专用操作区布局设置示意图见图D.11。销池专川操作区存作A废齐特存放设A注：根据加工需求，可设置清洗池、消毒池、废弃物存放设施。图D.11专用操作区布局设置示意图D.2辅助区布局设置示意图更衣区的布局设置示意图见图D.12。25
DB11/T1789—2020更农设施更衣区注：根据需要，可单独设置更衣室、洗手消毒设施等。图D.12更衣区的布局设置示意图26
[1]GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 [2]GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 [3]GB/T27770病媒生物密度控制水平鼠类 [4]GB/T30645糕点分类 [5]JGJ64饮食建筑设计标准 [6]国家食品药品监督管理总局令第17号食品经营许可管理办法 [7】国家市场监督管理局公告【2018年第12号】餐饮服务食品安全操作规范 [8]北京市人民代表大会常务委员会北京市小规模食品生产经营管理规定 [9]北京市食品药品监督管理局北京市食品经营许可管理办法（试行） [101北京市食品药品监督管理局北京市食品经营许可审查细则（试行）
SJ/T 11470-2014 发光二极管外延片[1]GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 [2]GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 [3]GB/T27770病媒生物密度控制水平鼠类 [4]GB/T30645糕点分类 [5]JGJ64饮食建筑设计标准 [6]国家食品药品监督管理总局令第17号食品经营许可管理办法 [7】国家市场监督管理局公告【2018年第12号】餐饮服务食品安全操作规范 [8]北京市人民代表大会常务委员会北京市小规模食品生产经营管理规定 [9]北京市食品药品监督管理局北京市食品经营许可管理办法（试行） [101北京市食品药品监督管理局 北京市食品经营许可审查细则（试行）
DB11/T 17892020