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DB43T 2142-2021 学校食堂建设和食品安全管理规范.pdfDB43/T 21422021
10.3.1应分别设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，清洗池应使用不锈钢或 陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。配备足够数量的操作台，水产品宰杀台宜与水产品原料清 先池相连。 10.3.2植物性、动物性、水产品清洗池之间应保持1.0m以上的距离或加装半隔断设施，各清洗池应 有明显标识。 10.3.3清洗池数量应符合10.3.1的要求，食堂就餐人数在500人以内的，清洗池长、宽、高（深） 应不小于0.5m。人数在500～1000人以内的，清洗池长、宽、高（深）均不小于0.8m。人数在1000 人以上的，清洗池长、宽不小于1.2m，高（深）不小于0.8m。 10.3.4粗加工区（间）和切配区（间）应设置不锈钢货架，数量应满足食品的存放。 10.3.5应设专用于清洁工具的清洗水池，与食品清洗池之间保持1.0㎡以上的距离，有明显标识。 10.3.6加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的切配台、刀具、容器应分开、专用，并有明 显标识。荤食与素食切配台，无人通行时，两者之间距离应不小于0.7m，或在两者台面之间放置不低 于0.2m挡隔板。有人通行时，应不小于1.2m。
10.4.1 1应设有足够的操作台和货架，能满足动物类、植物类、水产类和生熟分开的要求，并有明显标 识。 10.4.2 应配备与烹饪食物相适应的灶台数量。 10.4.3宜使用天然气和电能等清洁能源灶，食品处理区不应设置天然气、生物燃油等燃料存放区。
10.5.1备餐间内配有热藏设施的，可按照专用操作场所设置，未配备热藏设施的，应按照专间设置。 采取送餐到教室或分餐供应就餐的，应设置专用操作区。 10.5.2应设符合10.1.5要求的紫外线灯，并悬挂于距离备餐台面垂直上方2.0m以内的高度处， 10.5.3备餐台面应为不锈钢或石材贴面，材料应符合国家卫生安全要求，宜配热藏设施。 10.5.4售饭窗口台面宽度不宜小于0.5m，应采用光滑、不渗水和易清洁的材料工程管理体系目标及工作重点221页.pdf，且不能留有沟槽， 10.5.5售饭窗口应设可开合的窗门或纱窗。
10.6.1应有洗手设施和清洗池。制作裱花的应按照专间要求设置。 10.6.2应设足够的操作台、食品架、用具、容器，有明显标识。操作台面应采用光滑、不渗水和易清 洁的材料，且不能有缝隙。 10.6.3应设专柜(位)贮存食品添加剂和称量器具，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产 品等分开存放
7.1应设清洗、消毒保洁区，宜分间设置，食堂就餐人数超过1500人的应分间设置，采用洗 的全自动清洗消毒设备的除外。清洗区与餐具回收口应相连，
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10.7.2餐用具清洗池应不少于2个。清洗水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的 材料。不宜采用化学消毒。 10.7.3应配备满足需要的清洗、消毒、保洁设施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒，因材料原因无 法采用的除外。 10.7.4保洁设施应有防尘措施，并专用于保洁。 10.7.5清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2等有关食品安全标准和 要求，应有专用存放洗涤剂、消毒剂的设施，且有明显标识。 10.7.6使用集中消毒的餐饮具应符合GB14934的要求。
10.8.1餐厅入口处应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数1：20设置。 10.8.2餐厅内应设空气调节装置和照明灯，宜设空调或壁挂式电风扇等。 10.8.3餐厅应配备方便师生就餐的餐桌椅，餐桌宽度小学和初中应不小于0.8m，高中和高校应不小 于1.0m。摆放时前后之间距离应不小于1.0m。配备数量应能满足师生就餐需要。 10.8.4应配备渣盘、剩饭菜盛装容器等设施。 10.8.5应设有餐具回收处，回收通道宜与洗消间相通，门应能自动关闭。
10.9.1应采用水冲式卫生间，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。应配备便 刷等清洗设施。 10.9.2应设有效排气装置，有照明设施，与外界直接相通的窗户应设有效的防蝇纱网。 10.9.3应在出口附近设置洗手设施。 10.9.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。
11.1机构和人员配备
.1 人员健康管理应符合下列要求： a） 应建立从业人员健康管理档案。包括从业人员登记表、健康证明、培训考核记录等。从事 直接入口食品工作的从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查取得
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健康证明。必要时进行临时健康检查； b）应每日开展晨检，做好晨检记录。 11.2.2教育培训应符合下列要求： a）学校应定期开展食品从业人员食品安全知识和技能培训，做好培训记录，每人每年学习培训时 间应不少于40学时； b）学校应每半年对其食品从业人员进行一次食品安全知识和岗位职责考核。考核内容主要为 有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等； c）学校应每学期对师生开展食品安全知识、卫生知识、健康与营养科普宣传教育培训。并做好 培训记录。
应符合GB31654的相关规定
应符合GB31654的相关规定。
11.5.1学校食堂应定点采购食品及其原料，并与供应商签订食品安全保障协议。 11.5.2学校食堂应按照相关要求查验供应商的相关证明文件，索取供应商的有效资格证明（食品生产 许可证、食品经营许可证、营业执照）和食品合格证明（批次出厂检验报告）。 11.5.3学校食堂采购初级农产品时应索取供应商签字或盖章随货同行的票据。 11.5.4所有的票据应留存2年。 11.5.5学校食堂宜在索证索票的基础上建立食品安全电子追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食 品进货查验等信息，确保对食品从原料采购到销售的所有环节都可进行有效追溯。
11.6.1学校食品仓库应定期清洁，保持通风、干燥。 11.6.2贮存的物品应在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等。食品贮存 应做到“一物一标”（标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期），严格控制存放时间，遵循先进先 出的原则。 11.6.3有明确的保存条件的，应按照保存条件贮存。 11.6.4散装食品贮存应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器 贮存。 11.6.5冷冻（藏）柜数量和结构应能满足食品原料、半成品、成品分开存放，避免交叉污染，且有明 显区分标识和可正确显示柜（库）内温度的温度计。
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11.6.6冷冻（藏）柜应定期清理，确保柜内无异味，无积霜、结冰。贮存食品时，应不堆积、挤 压食品
11.7.1学校食堂使用的工用具、容器应按用途分类管理、清晰标识、分开使用。 11.7.2中小学和托幼机构食堂禁止加工生食类、冷食类、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等 高风险食品。 11.7.3学校食堂禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 11.7.4中小学和托幼机构食堂早餐主食中不应添加甜蜜素等甜味剂。 11.7.5加工前应认真检查待加工的食品，不应加工《食品安全法》及《食用农产品质量安全法》规定 禁止加工的食品。 11.7.6食品加工过程应符合GB31654的相关规定。 11.7.7学校食堂所使用的食品添加剂应符合GB2760的要求。 11.7.8食品添加剂应当专人专柜（位）保管，并保留原包装。按照有关规定做到标识清晰、计量使用、 专册记录。 11.7.9塑料制品应不盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。 11.7.10应不重复使用一次性餐饮具。
11.8.1学校食堂供餐人员操作前应对手部清洗消毒，更换洁净、浅色的工作服帽。 11.8.2学校食堂供餐应在专间或专用操作场所内进行。 11.8.3烹饪至食用前的时间宜控制在2h之内，超过2h的应不低于60℃热藏。 11.8.4学校因场地限制，供餐只能到教室分餐的，分餐人员应符合食品从业人员健康要求。成品在运 送和分餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染
8.1学校食堂供餐人员操作前应对手部清洗消毒，更换洁净、浅色的工作服帽。 8.2学校食堂供餐应在专间或专用操作场所内进行。 8.3 烹饪至食用前的时间宜控制在2h之内，超过2h的应不低于60℃热藏。 8.4 学校因场地限制，供餐只能到教室分餐的，分餐人员应符合食品从业人员健康要求。成品在 和分餐过程中应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染
11.9餐用具清洗消毒保洁
应符合GB31654的相关规定
11.10.1学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应不少于1259 冷藏保存48h以上。 11.10.2留样容器应是易于清洗消毒的密封性好的食品专用容器。留样冰箱应为专用冰箱。 11.10.3应如实记录留样内容
11.11餐厨废弃物管理
11.11.1应建立餐厨废弃物处置台账，做好记录。 11.11.2应与有资质收运餐厨废弃物的公司签订协议，农村地区无有资质收运公司的，学校应考察收 运者对餐厨废弃物的处理方法等情况，签订不应回收作“地沟油”的保障协议，并留存收运者的身 份信息。 11.11.3盛装餐厨废弃物的容器应与其他容器有明显区分标识。 11.11.4不同种类餐厨废弃物的容器应分开，有明显区分标识。 11.11.5餐厨废弃物的存放点应保持整洁，不应造成蚊蝇的擎生
DB43/T2142—2021 11.11.6餐厨废弃物应做到日产日清，
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11.11.6餐厨废弃物应做到日产日清。
11.12有毒有害物品管理
11.12.1学校食堂应建立有毒有害物品管理制度， 11.12.2盛装、运输有毒有害物品的容器、车辆应与食品的严格分开。 11.12.3鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品应设专库（区）存放，与食品贮存场所分间 设置。 11.12.4应设专人保管和领用，建立专用台账，如实记录有毒有害物品的领用情况，避免混用或挪为 他用。 11.12.5食品处理区经常用到的洗涤剂、消毒剂等有害物品应定位或存放在专用的设施内，并有明显 标识。 11.12.6应避免有毒有害物品污染食品和食品接触表面，一旦出现污染情况，应迅速处置，
11.13有害生物管理
应符合GB31654的相关规定。
11.14.1应做好日常管理记录，包括学习培训记录、学校负责人陪餐记录、进货查验记录、餐用具消 毒记录、晨检记录、食品留样记录、餐厨废弃物处置记录、食品添加剂使用记录、场所及设施设备清洗 消毒和维护保养记录等。记录表分别见附录B，表B.1～B.9。 11.14.2记录内容应完整、真实，填写清晰、规范。保存时间不少于2年。
11.15食品安全自查
11.15.1学校应结合食堂经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求， 制定自查计划，每周至少开展一次自查，并做好记录。自查记录表见附录B，表B.10 11.15.2对自查中发现的问题食品应立即停止使用，对自查中发现的其他食品安全风险应根据具体情 况采取有效措施，及时消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。 11.15.3学校宜定期组织对自身的食品安全状况进行综合评价，并形成自查评价报告。
11.16.1学校应建立食品安全信息公开制度，在经营场所醒目位置或通过信息化手段公示证照资质、 从业人员健康证明、主要食品原材料进货来源、检验检测、日常监督检查要点表等信息。 11.16.2应公示集中采购流程、定点采购单位和按相关规定应公示的原材料情况等信息。 11.16.3使用食品添加剂的学校食堂应公示其使用量和添加的品种。
11.17.1学校食堂应在厨房内的各食品操作间（包括粗加工、切配、烹调、备餐等）、餐用具清洗消毒 间、食品贮存等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品贮存、制作及餐用具清洗消 毒等过程通过视频信号传输到就餐场所或方便社会公众观看的展示平台进行播放。监管部门、主管部门、 学校和具备权限的家长可以随时通过显示屏或网络查看学校食堂的实时监控图像。 11.17.2学校应在就餐场所大厅内配备高清显示屏，显示屏的数量和大小应能满足观看需要。 11.17.3托幼机构展示设备应安装在方便家长观看的对外开放场所醒目位置，例如校门口、保安亭外
墙面烤漆玻璃施工方案DB43/T 21422021
家长接送孩子的等候室或休息室。 11.17.4学校食堂应在就餐时段实时播放监控图像或回放当日食品加工操作录像。视频数据保存时间 应不少于7天。 11.17.5学校食堂不具备安装视频监控条件的，应采取透明玻璃隔断展示食品加工的全过程
长接送孩子的等候室或休息室。 17.4学校食堂应在就餐时段实时播放监控图像或回放当日食品加工操作录像。视频数据保存日 下少于7天。 17.5学校食堂不具备安装视频监控条件的，应采取透明玻璃隔断展示食品加工的全过程。
11.18.1学校宜每学期制定食品检验检测计划，根据计划开展快速检测。 11.18.2学校食堂应配备中心温度计，对大块食品的中心部位进行温度测定， 11.18.3食堂就餐人数超过1000人的宜配备食品快速检测设备，对当天采购的食品原材料进行农残等 项目的快速检测。
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DB13／T 5542-2022 水利水电工程施工组织设计编制指南.pdf图A.2粗加工切配、洗消分间的平面布局示意图