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GBT 39625-2020 感官分析 方法学 建立感官剖面的导则.pdf

采用合适的多元分析方法（例如广义普鲁克分析)对结果进行解释，分析结果应以绘图方式呈现。

5.4自选特性排序部面

自选特性排序剖面是自由选择剖面的一种变体，是同时提供所有样品，对样品已选定的特性进行比 较后再排序的一种方法 采用合适的多元分析方法（例如广义普鲁克分析）对结果进行解释，分析结果常以绘图方式呈现

定量描述剖面中，评价员依据通用特性列表中特性对样品进行评价，并对每一个特性强度进行 评分。 建立定量描述剖面的技术较多，一些已注册商标"。结果中的特性强度评分采用单变量或多变量 分析，

定性感官剖面中TCBFIA 08002-2016 食用酵素良好生产规范，评价员只依据提供的特性列表判断产品是否存在该特性，无需给出特性的感知 强度。 与定量描述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的词汇范围更广，产品的依赖性更小。小组培训时 应集中在对大样本量的参比样的识别和记忆上。为便于记忆，参比样应稳定且不随时间变化。相比定 量描述面，定性感官剖面所需评价员的数量和/或重复次数应更多。 定性感官剖面结果通常以每种特性出现的频次表示。

5.7动态主导感官属性测试（TDS)

TDS是一种动态剖面，要求每位评价员连续记录在评价过程中占主导的感知特性。 评价员依据通用特性列表选择占主导的感知特性。同时，可对所选占主导的特性强度进行评分 TDS的结果以每一时刻占主导的特性的占比表示，通常以曲线图形式呈现，轴设置为时间 则产品不同特性的TDS曲线应合并到一张图中

本部分给出了建立感官剖面的通用步骤。每种方法的详细描述，请参阅相应附录

6.2.1选择训练用样品

训练用样品应符合ISO8586中的规定。

评价员的筛选应符合ISO8586和ISO5496中的规定。

QDA和SpectrumTM是目前适合定量描述剖面分析的商业程序实例。这些信息仅为方便本标准的使用者 供，并不构成对相关程序的认可

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6.2.3选择最佳特性

对待测样品开展尽可能完整的描述性分析，以获取一组不重叠、独立、客观、明确和可参比的特 步骤非常重要，通常采用一种感官剖面或多种感官剖面共同完成。如需建立一个通用特性列表时， 组长可采用表1中提供的3种方式中的任意一种或几种方法结合开展，

表1最佳特性的选择方法

建立特性描述词期间，可以要求评价员提供对产品的一个或多个的整体评价，例如： 整体的果味或辣感强度； 整体的风味强度。 注意：经过培训的感官评价小组开展的产品整体评价不应包括喜好测试，因其会带来结果 音训的评价员能够避免（有意识或无意识）使用典型消费者的评价策略，从而对产品进行客 需开展喜好测试指导新产品开发，应按照ISO11136中的规定进行

6.2.4确定评价顺序

价过程中产品特性的感知顺序会改变，例如与质地或物理性质相关的特征。 示例：一块融化的巧克力，一张湿润的面巾纸。 产品特性的评价顺序通常由特性的感知顺序决定。后味或后感，是产品被食用或使用后仍然可被 感知的特性，通常放在最后评价。通过样品提供方式可以预知食物质地在口腔中的感知顺序，这一点类 以于肤觉和织物感评价。小组组长通过设计样品提供方式（咀嚼或手动挤压）确定特性的感知顺序。

6.2.5选择适宜的响应标度

T396252020/ISO132

感官剖面中需测定样品特性强度时，应谨慎选择响应标度。感官剖面采用的响应标度可以是数字 的或语义的标度，连续的或不连续的标度，单极的或双极的标度，如ISO4121中所述。 注：采用响应标度测定的数据可能会受到“末端效应”影响。评价员通常不会选择靠近标度两端的数字，避免后续 样品的评分更加极端。通常，连续响应标度，如线性标度，不易受末端效应影响

评价员的培训应按照ISO8586中的

使用纸质打印回答表，表中应注明评价所采用的标度；也可使用计算机或平板电脑进行数字化记 录。回答表上应留有空白，要求评价员对感官特性提供意见或建议。 注：当一页纸或一个电脑屏幕上同时显示多个特性的评价记录时，可能会相互影响或曲解（例如光环效应，对一个 特性正面或负面的评价可能会影响对下一个特性的评价）。

应安排评价员在独立评价间开展样品评价。 根据使用的评价方法，样品可单样（一次提供一个样品，连续提供）或同时多个样品提供。多样同时 是供有利于样品间的比较，但会导致剖面分析不独立。无论采用何种供样方式，评价员间的样品提供顺 序都应遵循平衡或随机原则，以减少顺序效应的影响。 每位评价员和每个轮次中评价的样品数量应根据每轮次所需时长、产品性质、特性数量和预期差异 进行调整。如果预计样品间的差异很小，且样品具有强烈或持久的味道时，可减少每个轮次中评价样品 的数量。

测试报告应包含以下信息： a）开展测试的公司或实验室名称，小组组长和研究负责人姓名：

b）测试目的； C） 样品的完整信息； d) 测试日期、评价时间和持续时长； e） 测试操作过程（包括与本标准中方法不一致的任何条件）： 1）注明采用本标准进行评价，包括质量控制流程； 2） 详细的测试方案：样品提供顺序和方式，重复性的定义（相同/不同的日期，相同/不同的批 次）； 评价员的数量和类型（优选评价员或专家评价员）； 4 待测特性描述词及定义、评价方案和参比样； 5） 采用的响应标度； 6 评价期间提供给评价员的任何信息（例如产品的类型或品牌信息）； 测试结果，结果进行统计分析后以适宜形式（图形、图表和绘图等)呈现。如果与合作伙伴或赞 助者有相关协议，报告内容可无需特别详细。

样品的完整信息； d） 测试日期、评价时间和持续时长； e 测试操作过程（包括与本标准中方法不一致的任何条件）： 1）注明采用本标准进行评价，包括质量控制流程； 2） 详细的测试方案：样品提供顺序和方式，重复性的定义（相同/不同的日期，相同/不同的批 次）； 评价员的数量和类型（优选评价员或专家评价员）； 待测特性描述词及定义、评价方案和参比样； 5） 采用的响应标度； 6 评价期间提供给评价员的任何信息（例如产品的类型或品牌信息）； 测试结果，结果进行统计分析后以适宜形式（图形、图表和绘图等)呈现。如果与合作伙伴或赞 助者有相关协议，报告内容可无需特别详细

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共识性感官剖面中，评价员对产品展开评价，讨论产品的特性和/或强度，最终达成一致性的描述结 果。该方法要求结果达成一致，而不是数据均值化。评价小组应通过大量培训来确定产品的特性，并对 感知到的特性和强度得到一致性结果。 20世纪4o年代末ArthurDLittle有限公司开发了风味剖面法（FlavorProfileMethod，FPM）， o世纪6o年代通用食品公司的产品评价和质地技术小组开发了质地部面法（TextureProfileMethod TPM）。这2种方法的重点均是结果达成共识。在此基础上，研究人员于20世纪90年代继续开发出 SpectrumTM法2”。FPM和TPM的本质区别在于：FPM只有一种方式达到共识性，而TPM有2种方式 （见A.6）

评价小组组长责提供和维 每个描述词的参比样和定义。 同时评价产品的“整体印 为振幅）。TPM使用标准化的术语，

最初，FPM法采用5点标度评价特性的强度。 0：不存在； ）（：处于阈值水平； 1：轻微； 2：中等； 3：强烈。 后期对该标度进行了扩展，包括使用箭头、1/2s或加号及减号。TPM法最初采用13点标度，也是 FTM的扩展标度。如今，TPM最常用的是15点标度，如10cm或15cm线性标尺

建立共识性感官部面的评价员具有以下特点： 数量少（FPM中为4~6位）； 接受过高强度培训。FPM分析时会提供给评价员一整套参比样，参比样范围应包括待测产品

建立共识性感官剖面的评价员具有以下特点： 数量少（FPM中为4~6位）； 接受过高强度培训。FPM分析时会提供给评价员一整套参比样，参比样范围应包括待测

）QDA和SpectrumTM是目前适合定量描述剖面分析的商业程序实例。这些信息仅为方便本标准的使用者 供，并不构成对相关程序的认可。

GB/T39625—2020/ISO13299:2016 见参考文献[167

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见参考文献[16]]

评价员独立对样品逐一评价，记录特性的强度和出现顺序。 产品评价结束后，小组组长收集评价结果，带领评价小组成员展开讨论，就产品特性、强度和其 他方面（如特性出现顺序）达成一致性结果。讨论过程通常持续几分钟或几十分钟，期间提供 参比样有助于讨论达成一致性结果。评价小组达成一致性结果时，描述性感官“部面”得以 建立。 结果未达成一致时，评价小组组长可决定提供产品开展新一轮评价或者记录评价员间的差异 重复该过程直至所有产品评价完毕。 小组组长应避免出现资深评价员或主导性人物的观点影响其他评价员的情形 以上是基本步骤，实际测试时会出现多种情况

FPM不采用统计分析，数据结果常以表格或图形呈现。TPM的数据结果由小组协商一致或通过 数据统计分析得出。最终报告中，数据以表格或图形呈现。 采用多元统计方法（如“树”形图或主成分分析）进行产品间相似性和差异性的分析

GB/T39625—2020/ISO13299:2016附录B（资料性附录）对照参比描述法（相对参比评分）B.1原则对照参比描述法，也称相对参比评分，由Larson和Pangborn(1978)首次提出。该方法是通用描述性分析方法的变体，使用参比样评价所有样品（样品成对形式呈现）。该方法适用于有明确参比样或样品区分困难的情形。通常采用2种方式，一种是评价员直接比较样品与参比样并评分（参比样设在标度的中心点），另一种是评价员根据样品和参比样的评分差对样品进行比较。这种情况下，评价员通常不知道哪个样品是参比样。B.2感官特性所有评价员采用通用特性列表，特性列表的建立步骤与定量描述分析一致。特性列表应在培训期间建立，可以使用现有描述词构成的“封闭列表”，或由评价小组重新建立。B.3标度响应标度可以是结构式的或非结构式的标度样品与参比样直接比较时采用双极标度，参比样评分作为中心点。该情况下，对于给定特性，评价员对样品的评分通常是比参比样更高或更低（图B.1）。/涩味更弱参比涩味更强图B.1参比样作为中心参比的非结构式标度示例当样品不直接与参比样对比评价时（评分后再比较差异），采用与定量描述分析类似的标度。对于给定特性，2种标度非常相似（图B.2）。涩味强样品1样品2图B.2计算参比样和样品间差异的非结构式标度示例B.4评价员通常根据待测产品，参照定量描述剖面进行评价员的筛选和培训。每次评价时采用相同的参比样，11

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效提高评价员结果的一致性以及多次评价时的

的环节以及使用标度对特性强度评分的环节等 评价时，评价员会收到一组2个样品。评价员和评价轮次之间的样品提供顺序需遵循平衡的原则。 通常有以下2种方式： 直接比较（图B.1）。2个样品中，1个样品为参比样，另1个样品与参比样进行比较。通常先 评价参比样，评价过程中评价员可将待测样与参比样重复比较。 分别评分（图B.2）。评价员可多次品尝样品，也可同时评价2个样品（如同时在面颊两侧涂抹 不同化妆品）。评价结束后再对2个样品的差异进行分析。 以上2种方式中，均可将参比样设成样品（“盲参比样”，即未明确指出哪个样品是参比样）展开评 介，此法常用于评价员可靠性的内部测定， 特定条件下，可开展2种以上样品间的比较，同时应注意： 所有样品与参比样间的比较都应在相同条件下； 参比样筛选应慎重，确保与待测样品是同类型产品。 与定量描述剖面一样，应展开重复性评价

对上述2种方法中样品和参比样之间的差异展开分析。 与中心点相比，样品评分低于参比样的通常为负值，高于参比样的为正值，采用经典单变量统计分 方法。样品成对比较时（其中1个是参比样），采用双尾配对t检验。样品间需相互比较时，只要满足 上述条件，可采用单变量和多变量分析方法。该情况下，每对样品中参比样的分值用盲参比样的分值 代替。

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自由选择剖面（FCP)是每位评价员建立自己的特性列表，并采用预先确定的或自己选择的标度对 特性强度量化的方法。 FCP常用于3个或以上、具有多个特性的产品间的比较及差异分析。该法对建立产品的认知地 图，确定产品的空间（例如用于市场研究）很有用，也可用于建立产品特性的描述词

评价员独自建立自已的感官特性描述词，且不需要对描述词含义进行解释。组织评价员开展产品 持性的讨论有利于更好地描述产品，评价员使用自已的特性列表，讨论无需达成一致性结果。每位评价 员的描述词无需一致，评价员自已能理解即可。要求评价员始终使用自已的特性列表完成对所有产品 的评价。评价员可选择所有感官特性或部分感官特性，如形状、颜色、味道和气味等进行评价。有些评 价员的特性描述词数量很少。对于特定特性的描述没有限定，评价员可以使用任何他/她想用的词汇或 短语对特性进行描述（如“闻起来像露营的气味”）

评价员采用预先确定的或自已选择的标度对特性强度进行评分。允许评价员采用不同标度进行产 品评价。要求评价员始终使用自已的特性列表完成对所有产品的评价，无需对评价员进行标度使用 培训。

评价员应具有良好的视觉、噪觉、味觉、触觉和听觉，事先未接受过某一产品的特定培训。要求筛选 具有良好描述能力的评价员，能够使用较为全面、综合的词汇对具有多种特性的产品展开描述。无需对 评价员展开培训。 评价员数量宜不少于10位

第一步，评价员建立自已的产品特性列表，并选择预先确定的或自已想使用的标度， 第二步，在符合标准的测试条件下，评价员始终使用自已的特性列表完成所有待测产品的特性及强 度评价。样品提供顺序遵循随机原则。每位评价员和每个样品均应不少于2次重复， 贮备网格法可作为FCP的替代方法。相比FCP，贮备网格法生成产品特性的方式更加结构化。首 先生成产品的一些简单特性，再通过一系列比较逐渐完善产品特性。具体实施时，先选择2～4个产品 （通常3个)进行比较，获得产品的特性。然后再将上一轮中的1个产品与另外2个新产品进行比较。

第一步，评价员建立自已的产品特性列表，并选择预先确定的或自已想使用的标度。 第二步，在符合标准的测试条件下，评价员始终使用自已的特性列表完成所有待测产品的特性及强 度评价。样品提供顺序遵循随机原则。每位评价员和每个样品均应不少于2次重复。 贮备网格法可作为FCP的替代方法。相比FCP，贮备网格法生成产品特性的方式更加结构化。首 先生成产品的一些简单特性，再通过一系列比较逐渐完善产品特性。具体实施时，先选择2～4个产品 （通常3个）进行比较，获得产品的特性。然后再将上一轮中的1个产品与另外2个新产品进行比较。

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要求评价员回答2个新产品与第1个产品的相似或不同之处。依此类推，3个产品一组，测试照此持续 进行

FCP得到的产品描述不能采用方差分析（ANOVA）、主成分分析或线性回归等方法统计分析。 采用广义普鲁克分析法（GPA）对每位评价员的单次评价和重复评价数据展开统计，通过数据转 转、平移和缩放）以获取具有一致性的结果

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自选特性排序剖面由Sieffermann于2ooo年首次提出，结合了自由选择副面和排序两种方法。评 个员独立描述一组产品间的差异并生成产品特性。自选特性排序部面通过感官映射图，在感官空间上 将相似的产品分成一类。特性强度评价采用排序法，主要强调产品间的相对差异

要求每位评价员能独立对产品间的差异进行描述，并生成特性描述词。这是成功开展自选特快 剖面的重要前提，不允许使用喜好类描述词汇。 评价员间围绕产品的特性展开讨论有利于更好描述产品。每位评价员应使用自已的特性列表 结果无需达成一致。

部面不使用标度，只要求评价员按照特性强度对

评价员应具有良好的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉，之前未接受过针对某一产品的特定培训。应选 用具有良好描述能力的优选评价员，能够使用综合全面的词汇对具有多个特性的产品展开描述，后期无 需进一步培训。 评价员数量宜不少于10位

首先进行12轮次的培训，指导评价员如何描述和辨别产品间的差异。通常此过程中，每位评价 员会获得一组产品独立展开描述，通过样品分类找到产品间差异。后期评价员在小组组长协助下去除 无关特性或喜好特性，并添加相关的特性。 接下来开展样品测试，根据特性强度对产品排序，依次完成所有特性的测试。宜同一轮次开展部分 样品的重复评价或多个轮次中进行所有样品的重复评价。 与FCP不同，自选特性排序剖面是所有产品采用平衡区组或平衡不完全区组设计后同时提供给评 价员。根据待测产品的数量设计样品提供的方式，样品数量宜不少于5～6个。待测样品数量超过 12个时，应采用平衡不完全区组设计。

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与FCP类似，采用多元统计方法 果进行分析，如广义普鲁克分析（GP） 介员的可靠性可通过计算重复间的 （斯皮尔曼秩相关性）

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定性感官剖面是基于描述词选用频次的一种方法，常用于描述复杂的芳香类产品，如葡萄酒或奶 酪。通常给评价员提供一个足够数量的描述词列表，评价员从表中选出与待测产品最相关的描述词 限据评价员的选择次数（引用次数）计算评分。足量的描述词能确保评价员选择最合适的词汇对感知到 的特性进行精准描述。采用专家评价员（经过培训的评价员）展开测试

采用“封闭式”特性列表，由已有明确定义的现有描述词或专门针对该产品开发和改进的描述词组 成。特性列表应在培训期间建立。列表中描述词的数量多于定量剖面特性列表中的描述词数量，通常 为100个左右。特性主要集中在香气或气味上，应确保能与香气参比样精确对应。每个描述词都应有 1个对应的标准香气参比样（商用参比样或天然产品）

定性感官剖面不使用标度。评价员根据感知的产品特性，在描述词列表中进行选择，标注为检验 未检验到。

评价员的数量应高于定量描述中所需评价员数量，通常是定量剖面评价小组的2倍（16～30位 的评价员）。

培训通常分为2个阶段：常规培训和特定产品培训。 常规培训期间（根循而要记忆的特性数量，工 行5～15轮次或更多），评价员应熟悉特性列表，能从多个标准香气参比样中选出最符合术语定义的参 比样。 常规培训期间，根据产品进行特性列表的开发及修正。评价员应对特性列表展开讨论并修订，删除 不相关、不明确或元余的描述词，补充有关联的描述词。 特定产品培训期间，评价员应通过嗅闻标准香气参比样熟悉待测产品

经过培训的评价员拿到一整组产品，每种产品的品尝顺序应遵循平衡的原则。对于每种产品，要

评价员拿到一整组产品，每种产品的品尝顺序应遵循平衡的原则。对于每种产品，要求

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每位评价员从特性列表中选择与他们感知的香气或气味匹配的描述词。评价员能选择的描述词数量有 限，特性列表中描述词的最大数量取决于： 1）评价员能够使用最大数量的描述词表达对产品感知的可能性； 2）人类对混合气体辨别能力的有限性。 定性感官面应重复测试

完成所有数据收集后，对描述词的选用频次进行排序，确定每个产品最相关的描述词。一个产品或 个重复中，只有超过一定比例（通常为小组的10%～15%）的评价员选用的描述词才被考虑用于后续 的统计分析。以产品为横列，描述词为纵列，选用频次为指标建立产品的列联表。 结果可采用多种统计方法进行分析，常见的有： 对每个术语的选用频次（2次重复）进行卡方（"）分析，找出产品间特性“强度”的显著差异； 多元分析：对特性列表中术语的选用频次进行统计分析，表中所列描述词应是被15%以上评 价员（一个产品/重复中）选用的描述词

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定量描述剖面（QDP)是采用经过培训的评价小组，对产品所有感官特性进行描述并对强度量化的 方法。 针对待测产品建立专属评价小组，使用与待测产品相同类型的产品进行培训，并生成产品的感官 特性。 所得剖面是专属评价小组针对特定产品类别建立的剖面。无参比样时，其他评价小组不能对其 解释。

定量描述面应采用经过培训的评价员选用和定义产品的特性，并对指定的系列产品进行区分。 通常，第一次培训侧重生成产品的感官特性（如食品的外观、香气、味道、质地和后味等特性），并确 保评价员能正确使用覆盖所有待测样品特性强度范围的标度。 通常，通过讨论达成一致或采用多元分析方法对于特性建立初期鉴定出的、数量较多的描述词进行 删减，最终建立一个具有有限数量描述词的特性列表（见ISO11035）

确定样品特性后，选择合适的响应标度对样品特性强度进行测定。 定量感官剖面采用的响应标度可以是连续的标度（10cm～15cm）或不连续的标度。通常，标度两 端标记为无（或非常弱）和强（或非常强）

选用经过培训的评价员，采用与待测产品同类型的样品对通过选拔测试的培训员进行强 ISO8586)

E.4. 1.1招募和选拨

合格的招募者应是待测产品的使用者或 选拨测试中，他们应具备以下条件： 辨别待测产品间差异的能力； 记忆产品感官特性的能力。 评价员应保证能参加测试项目完成所需的所有环节

针对特定产品展开培训。

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培训结束时，小组组长可通过监测表现数据来 表现不佳、不宜继续留用的评价员 小组评价产品时SN/T 5301-2021 进口钢轨钢检验规程，应进行重复性测试，通常重复2～3次。 采用统计分析考察整个评价小组和每位评价员的一致性和重复性

评价员数量应不少于8位，宜12～15位

通常，待测样品采用单样依次提供的顺序。 宜重复测定2~3次

核查后的数据经可采用多种统计方法进行结果分析。方差分析（ANOVA)是最常用的统计方法， 又因素方差分析广泛应用于产品间以及评价员间的差异分析。其他差异来源，如“重复性”的差异同样 需考虑。具体统计分析方法见附录H。 特性间的交互作用可采用多元统计方法。同时分析不同产品对多个特性影响的统计方法较多，主 成分分析（PCA)是最常用的方法，尤其适用于数据量大、背景相关信息较少的情况。PCA可在方差 办方差矩阵或相关矩阵上进行。第1种方法中所有特性的权重并不相同，依据每种特性的差异而定。 第2种方法并不考虑特性差异，删除差别小的特性后再赋予所有特性相同权重。特性被拒绝的临界概 率通常是0.05，变化范围通常为0.10~0.50

JT/T 1142.2-2017 船舶交通管理系统数据交换 第2部分：电文格式数字和图表形式呈现（如蛛网图、剖面曲线及多元

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定量描述分析（QDA）法是基于产品特性的测量和量化。大量参考文献和书籍均对QDA进行了 个绍，见参考文献[9]、[27]、[28]。QDA的建立为人类感觉相关的测量提供了良好实践和理论基础。 随着人类实践和相关知识的不断进步，QDA法也从最初演化到今天的TragonQDA）。 QDA法应用广泛，包括消费者描述和区分产品的语言理解、绘制感知到的产品相似性和差异、成分 春换、新品开发、对比评价、索赔证明和广告等用途。当与消费者的情感测量（例如喜欢、偏好、态度、情 惑、包装、使用)相关联时，可以使用QDA数据确定影响消费者选择行为的最关键感官特性，并理解消 费者独特偏好的原因。开发人员基于这些信息开发满足目标消费者利益和需求的产品，市场营销人员 好地进行产品宣传