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蛋类及蛋制品的鉴别

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1 蛋及蛋制品的感官鉴别要点
    鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法, 也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开, 观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。
    蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形状、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况, 以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

2 鉴别鲜蛋的质量
2.1 蛋壳的感官鉴别
    眼看, 即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋: 蛋壳清洁、完整、无光泽, 壳上有一层白霜, 色泽鲜明; 次质鲜蛋分为一类和二类,一类次质鲜蛋: 蛋壳有裂纹, 格窝现象, 蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等; 二类次质鲜蛋: 蛋壳发暗, 壳表破碎且破口较大, 蛋清大部分流出; 劣质鲜蛋: 蛋壳表面的粉霜脱落, 壳色油亮, 呈乌灰色或暗黑色, 有油样漫出, 有较多或较大的霉斑。

    手摸, 即用手摸蛋的表面是否粗糙, 掂量蛋的轻重, 把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋: 蛋壳粗糙, 重量适当; 一类次质鲜蛋: 蛋壳有裂纹、格窝或破损, 手摸有光滑感; 二类次质鲜蛋: 蛋壳破碎, 蛋白流出。手掂重量轻, 蛋拿在手掌上自转时总是一面向下( 贴壳蛋) ; 劣质鲜蛋: 手摸有光滑感, 掂量时过轻或过重。

    耳听, 就是把蛋拿在手上, 轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击, 细听其声, 或是手握蛋摇动, 听其声音。良质鲜蛋: 蛋与蛋相互碰击声音清脆, 手握蛋摇动无声; 次质鲜蛋: 蛋与蛋碰击发出哑声( 裂纹蛋) , 手摇动时内容物有流动感; 劣质鲜蛋: 蛋与蛋相互碰击发出“嘎嘎”声( 孵化蛋) 、“空空”声( 水花蛋) 。手握蛋摇动时内容物有晃动声。

    鼻嗅, 用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气, 然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋: 有轻微的生石灰味; 次质鲜蛋: 有轻微的生石灰味或轻度霉味; 劣质鲜蛋: 有霉味、酸味、臭味等不良气味。

2.2 鲜蛋的灯光透视鉴别
    灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上, 前后上下左右来回轻轻转动, 靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的透明度、蛋内异物, 以及蛋壳内表面的霉斑、胚的发育等情况。无暗室和照蛋设备时, 可用手电筒围上暗色纸筒( 照蛋端直径稍小于蛋) 进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。
    良质鲜蛋: 气室直径小于11 毫米, 整个蛋呈微红色, 蛋黄略见阴影或无阴影, 且位于中央, 不移动, 蛋壳无裂纹。
    一类次质鲜蛋: 蛋壳有裂纹, 蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋: 透视时可见蛋黄上呈现血环, 环中及边缘呈现少许血丝, 蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影, 气室大于11 毫米, 蛋壳某一部位呈绿色或黑色: 蛋黄部完整, 散如云状, 蛋壳膜内壁有霉点, 蛋内有活动的阴影。
    劣质鲜蛋: 透视时黄、白混杂不清, 呈均匀灰黄色, 蛋全部或大部不透光, 呈灰黑色, 蛋壳及内部均有黑色或粉红色斑点, 蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上, 有圆形黑影( 胚胎) 。

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作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年08月02日
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