我国水产物总产量持续几年居天下第一，其出口量也在逐年增进。2009年我国出口水产物量就到达300万吨，货值到达107亿多美元。首要出口国度为日本、美国、欧盟、韩国等。从近几年出口质量环境看，除了微生物、农兽药残留、添加剂题目被海外传递和退运外，产物感官检讨不及格遭传递、退运的环境也泛起上升趋势，成为阻碍水产物出口的又一浩劫题。因为感官检讨受产物特点、检讨职员素质、检求情形等偶尔身分影响，造成感官检讨判定产物质量是非的争议性也较量大，因此，怎样正确公道运用感官检讨在企业产物加工、检讨和CIQ出口检讨事变中显得至关重要。
一、水产物质量感官检讨的法令依据
《中华人民共和国食物安详法》附则第九十九条划定：“食物该当无毒、无害，切合该当有的营养要求。”第二十八条划定了榨取出产策划的食物，个中第四项有：“糜烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、腌臜不洁，混有异物可能其他感官性状非常的食物。”这里所说的“感官性状非常”指食物失去了正常的感官性状，而呈现的理化性子非常可能微生物污染等在感官方面的浮现，可能说是食物产生不良改变或污染的外在*示。同样，“感官性状非常”不光单是鉴定食物感官性状的专用术语，并且是作为法令划定的内容和要求而严重地提出来的。在我国的食物格量尺度和卫生尺度中，第一项内容一样平常都是感官指标，通过这些指标不只可以或许直接对食物的感官性状做出判定，并且还可以或许据此提出须要的理化和微生物检讨项目，以便进一步证实感官鉴此外精确性。不只我国的法令礼貌有明文划定，欧盟、美国等国度的法令礼貌都对水产物的感官检讨提出了要求，如欧盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等对加工企业、官方节制都提出了法令条文划定：食物加工企业必需对水产物举办感官搜查，这项搜查尤其要担保水产物到达全部的鲜度尺度；官方必需在出产、加工和畅通的全部阶段举办随机的感官检讨。这些检讨的目标之一就是确保其与欧共体礼貌所划定的鲜度尺度相同等。出格要包括证明这些水产物在出产、加工和畅通的全部阶段至少高出了欧共体礼貌所划定的最低的鲜度尺度。
二、水产物质量感官检讨的根基要领
水产物质量感官检讨的根基要领，着实质就是依赖视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来判断食物的外面形态、光华、气息、滋味和硬度(稠度)。其搜查常在理化和微生物检讨要领之前举办。
1.水产物质量视觉检讨要领应留意的题目。这是判定水产物质量的一个重要感官本领。水产物的外面形态和光华对付评价水产物的奇怪水平有着重要意义。视觉辨别应在相宜感官检讨的场合举办，检讨时应留意整体外面、巨细、形态、块形的完备水平、洁清水平，外貌有无光芒、颜色的深浅等。
2.嗅觉辨别要领应留意的事项。人的嗅觉器官相等敏感，乃至用仪器说明的要领也不必然能搜查出来极稍微的变革，用嗅觉辨别却可以或许发明。当水产物产生稍微的糜烂变质时，就会有差异的异味发生。如油炸水产物发生氧化酸败而有哈喇味等。检讨职员检讨前榨取抽烟。
3.水产物质量味觉辨别留意事项。感官辨别中的味觉对付分辨食物品格的是非长短常重要的一环。味觉器官不单能品尝到食物的滋味，并且对付食物中极稍微的变革也能敏感地察觉。
4.水产物质量触觉辨别时的留意题目。依附触觉来辨别食物的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食物品格的是非，也是常用的感官辨别要领之一。譬喻，按照鱼体肌肉的硬度和弹性，经常可以判定鱼是否奇怪或已糜烂。
三、水产物质量感官辨别应遵循的原则
要僵持详细环境详细说明，充实做好观测研究事变。因此，感官辨别水产物的品格时，要着眼于水产物各方面的指标举办综合性考评，尤其要留意感官检讨的功效，须要时参考检讨数据，做全面说明，以期得出公道、客观、合理的结论。这里应遵循的原则是：
1.《中华人民共和国食物安详法》、*有关部委和省、市卫生行政部分颁布的食物卫生礼貌是辨别种种食物可否食用的首要依据。
2.食物已明明糜烂、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
3.食物因为某种缘故起因不能供直接食用，必需加工复制或在其他前提下处理赏罚的，可提出限制加工前提和限制食用及贩卖等方面的详细要求。
4.食物某些指标的综合评价功效略低于卫生尺度，而奇怪度、病原体，有毒有害物质含量均切合卫生尺度时，可提出要求在某种前提下供人食用。
5.感官检讨结论必需明晰，不得暗昧不清。在举办感官检讨前，应把握水产物的来历、保管要领、贮存时刻、质料构成、包装环境以及加工、运输、贮藏、策划进程中的卫生环境等，为做出正确的感官检讨结论提供须要的判定基本。
对水产物举办感官检讨时，除遵循上述原则外，还要留意以下有关要求：
1.举办感官检讨的职员，必需具有康健的体魄，健全的精力素质，无不良嗜好、偏食和失常性回响，并应具有富厚的专业常识和感官辨别履历。
2.检讨职员自身的感受器官性能精采，对色、香、味的变革有较强的判别力和较高的迅速度。
3.非食物专业职员在搜查和辨别感官性状时，除具有正常的感受器官外，还应对所检讨的水产物有一样平常性的相识，或对该水产物正常的色、香、味、形具有风俗性履历。水产物的质量感官辨别常用术语有光华、黏度、组织状态、气息、煮沸后肉汤等指标。
跟着我国出口水产物检讨检疫模式改良的不绝创新，已往的批批检讨逐渐被出口安详风险监控团结一般禁锢及风险评估后举办及格评定放行所代替，感官检讨作为最直观、便利的检讨方法会越来越重要。通过企业和检讨检疫机构严酷过细的感官检讨检疫，为我国的出口水产物质量保持较高程度提供了技能保障，而且为海表里斲丧者提供优质安详、质量靠得住、感官性状精采的产物。