您现在的位置:标准库>> 检验方法>> 蛋制品>>正文内容

蛋的分类及感官鉴别

点击数: 【字体: 打印文章 双击鼠标滚动屏幕
 

新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见暗影。打开后,蛋黄膜不破裂并带有韧性,蛋白不浑浊。


 

血圈蛋——受过精的鸡蛋,因受热而胚盘发育,呈现鲜红色小血圈。


 

血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大,灯光透视蛋黄有阴影,气室较大。打开后,蛋中有血丝。


 

血环蛋——受过精的鸡蛋,因受热时间较久,蛋壳发暗,手摸有光滑感觉,灯光透视蛋黄上有黑影,将蛋打开后,蛋黄边缘有血丝,蛋白稀薄。


 

孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮,蛋白变稀,水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀,蛋黄膜破裂,透视时蛋黄散如云状,打开后黄白全部相混。


 

泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分,全呈灰黄色。将蛋打开后,蛋黄、蛋白全部变稀、混浊,并带有不愉快的气味。


 

粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮,蛋白变稀,蛋白比重大于蛋黄,使蛋黄上浮,粘在蛋壳上。透视时气室大,粘壳程度轻者粘壳处带红’色,称为红粘壳蛋;粘壳程度重者粘壳处带黑色,称为黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者,视为重度黑粘壳蛋;黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者,视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外,蛋白、蛋黄界限分明,无变质发臭现象。


 

黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)一这类蛋是严重变质的蛋,蛋壳乌灰色,甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂,透视时蛋不透光、呈灰黑色,蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有恶臭味。


 

霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉;仅壳外发霉,内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味,品质无变化者,视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点,打开后见壳膜及蛋液内均有零点,并带有霉味者,视为重度霉蛋。


 

虫蛋——为寄生虫引起的,蛋打开后,蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。


 

流清蛋(破损蛋、流汤蛋)——蛋壳受外界力量震动而破碎,蛋白流出。破口直径小于1厘米,视为小口流清蛋。


 

格窝蛋(瘪头蛋、瘪嘴蛋)——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。


 

裂纹蛋(哑板蛋、哑子蛋)——蛋受压、碰撞,使壳裂成长破缝,将蛋握在手中相碰发出哑板声音。


作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年05月17日