摘 要：为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响，该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉，分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性，对加工鲜米粉的质构特性、*特性和感官品质进行了分析。结果显示：调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏，其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度（P<0.05）；旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2，与湿磨粉的无显著差异（P>0.05）；2 种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小，其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低，与湿磨粉无显著差异（P>0.05）。对于鲜米粉的品质，筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2，弹性为0.97，较湿磨米粉更柔软弹滑，感官评价总分和*特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明，含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉，可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。
0 引 言
以大米为主要原料生产米粉在中国、韩国、越南、菲律宾、马来西亚等国家具有悠久的历史。在中国，大多数米粉加工仍采用传统的湿法磨浆工艺，其独特的口感深受消费者喜爱[1]。目前市场上鲜米粉的传统生产工艺需要经过浸米、磨浆、过滤、*熟化、造型挤压、自熟挤压、切条、二次*、水洗、酸浸、灭菌、抗老化处理、保水处理等过程。在该传统工艺中，大米经过浸泡后磨浆是基本的原料处理方法，但是这不仅产生了大量废水还会造成大米中营养物质的流失，而且长时间浸泡会造成微生物杂菌大量生长从而导致产品质量和稳定性的下降[2]，此外泡米水受到杂菌污染还需经废水处理。
采用干法磨粉制备大米粉则可以解决大米中营养物质损耗流失大、产品得率低、废水量大等问题，但是干法磨粉过程中产生较多的热量和机械力会导致淀粉颗粒破损严重，从而影响米粉产品的质量[3]。Heo 等[4]研究了干磨粉与湿磨粉1∶1 复配后鲜米粉的品质特性，此复配方法一定程度上改善了干磨粉应用品质，但是并未从根本上彻底解决干磨粉品质不佳的问题。
本研究采用多功能磨浆机和胶体磨进行传统湿法磨浆，选用磨粉原理不同的、工业上较为常用干法磨粉的旋风磨和双辊碾削式布勒磨粉机对大米进行干法及半干法磨粉，通过比较不同研磨设备以及大米水分对鲜米粉品质的影响，筛选与湿法磨浆接近的半干法磨粉工艺，旨在为提高鲜米粉质量和米粉的节水生产提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料及主要试剂
原料籼米是由湖南金健米业提供，其中含水率12.46%，蛋白质质量分数为7.22%（干基），灰分质量分数为0.45%（干基），脂肪质量分数为0.51%（干基），总淀粉质量分数为85.56%（干基）。
1.2 试验仪器及设备
YU8022 多功能磨浆机：沧州隆化电动机械有限公司；JMS-30A 型胶体磨（220V/50Hz 单相、主轴转速3 500～6 000 r/min、处理细度2～50 μm）：廊通机械有限公司；CT410 型旋风磨（研磨速度：叶轮10 000 r/min、滤网0.5/1.0 mm）：福斯赛诺分析仪器（苏州）有限公司；LRMM 8040-3-D 布勒实验磨粉机（分皮磨、心磨2 个独立的系统：采用2B 2M 的工艺）及LFS-30 粉筛：布勒粮食检验仪器无锡有限公司；LGJ-25C 冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；TA-XT 2i/5 型质构仪：英国Stable Micro System 公司；HJ-4 型多头磁力加热搅拌器：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；MicroVisco-Amylo-Graph Brabender 黏度仪： 德国Brabender 公司；GY-MF 型新型多功能米粉粉丝机：广州市国研机械设备制造有限公司；D25LT 型色彩色差仪：德国HunterLab 公司。
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