摘 要 国家已禁止向小麦粉中添加过氧化苯甲酰（ＢＰＯ），快速检测小麦粉中ＢＰＯ添加量对于保障食品安全非常重要。ＢＰＯ在添入小麦粉中后部分会被还原成为苯甲酸，使得对其原始添加量的检测非常繁琐。本文探讨了利用近红外漫反射光谱法进行小麦粉中ＢＰＯ添加当量检测的可行性。通过向无添加剂小麦粉中添加不同量的过氧化苯甲酰粉末，制备小麦粉样本１３３个。样本在实验室放置一段时间后，采集光谱数据，通过小波变换滤除光谱噪声。用偏最小二乘法建立光谱数据与ＢＰＯ原始添加当量之间的模型，模型校正集决
定系数Ｒ２ ｃａｌ是０．８９０ １，校正标准偏差ＲＭＳＥＣ是４０．８５ｍｇ·ｋｇ－１，预测决定系数Ｒ２ｐｒｅｄ为０．８８６ ５，预测标准偏差ＲＭＳＥＰ为４４．６９ｍｇ·ｋｇ－１。结果表明：基于近红外光谱的小麦粉ＢＰＯ添加当量检测具有较高的可行
性，该方法有望为食品中某些添加物的快速检测提供新的途径。
引 言
食品安全是关系国计民生的一件大事，近年来，我国发生了许多食品安全*，诸如苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺等*，消费者对食品安全的关注达到了前所未有的高度，政府及各部门越来越重视食品安全，陆续出台了一系列的法律、法规［１，２］。为了有效地保障食品安全，必须对食品中的成分及其添加物进行快速准确的检测，研究食品安全快速检测方法显得尤为迫切。
小麦粉是人们日常膳食结构中的主要原料之一。为了提高其品质，以往生产企业广泛使用过氧化苯甲酰（ＢＰＯ）作为小麦粉改良剂。添加的部分ＢＰＯ与小麦粉中的水反应，生成活性氧使小麦粉中的类胡萝卜素等色素氧化，达到增白的效果，同时ＢＰＯ自身转化成苯甲酸，对小麦粉起到防腐的作用。ＧＢ２７６０—２００７规定小麦粉中ＢＰＯ原始添加量不得超过６０ｍｇ·ｋｇ－１。但是，有些企业为了追求利润，提高小麦粉外观品质，在小麦粉中过量添加ＢＰＯ，添加量甚至超过ＧＢ２７６０—２００７规定的十几倍，给广大消费者健康带来安全隐患［３］。卫生部２０１１年第４号文件规定自２０１１年５月１日起，禁止在小麦粉生产中添加过氧化苯甲酰［４］。因此，及时检测小麦粉中ＢＰＯ的添加状况十分必要。
现有的ＢＰＯ 国标检测方法有气相色谱法、液相色谱法［４，５］，采用间接的方法进行，即首先用还原剂将小麦粉中存在的部分未分解的过氧化苯甲酰还原为苯甲酸，接着通过相应的溶剂将总的苯甲酸提取出来，然后通过气相色谱法或者液相色谱法测定苯甲酸的含量，最后由测得的苯甲酸含量推算出小麦粉原始的ＢＰＯ添加当量。上述对ＢＰＯ的检测方法存在不足，如样本前处理复杂、成本高、耗时长等，虽然精度较高，但是无法用于现场快速检测。近红外光谱技术是一种新的分析技术，由于其快速、高效、无污染及样本无需预处理等优点，目前已经在肉类、食用油、奶制品、酒类、饮料等食品检测领域进行了大量的应用研究［６－１０］。但小麦粉ＢＰＯ的近红外光谱快速检测在国内外还未见报道，本文探讨了利用近红外光谱分析法进行小麦粉ＢＰＯ添加当量检测的可行性，结果较为理想。
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