水果样品的制备

试验过程
从打开的包装(即未经消毒)中取出样品，立即转移到具玻塞的容器中，置于低温处。为避免发酵的影响，应尽快测定乙醇、总酸、挥发性酸、固形物和糖分，尤其对于果汁和新鲜水果更应如此。(如果加入在测量中所需的略过量的中性Pb(OAc)₂液，则用于测定蔗糖及还原糖的那部分样品可在称量后放置几天也不致发酵。注意:Pb(OAc)₂有毒的，应给加入Pb(OAc)₂样品贴加标签注明)。按如下方法制备各种样品以备分析:
(a)摇混匀，以保证试样均匀，用脱脂棉或快速滤纸过滤。也可压榨熟透了的水果并过滤制备鲜果汁，榨取柑桔汁使用专门装置并再过滤。
(b)果胶与糖浆——充分混合以保证试样均匀。溶液制备:称取300g样品置于2L容量瓶中并用水溶解，如果必要可用蒸汽浴加热。要尽可能少地加热以防蔗糖转化。冷却后稀释至刻度，振摇使之充分混合，分取溶液用于各项分析。如有不溶物，混匀并先行过滤。
(c)鲜果、干果、蜜饯、果酱和桔酱——用食品研磨机挤压或用土壤分散混合器，Ho-bar混合器等其他合适的混合机械装置进行浆化，也可在大研钵中研磨制成浆液。应尽可能快地完成操作以防水份蒸发。对于干果，须使样品三次通过食品研磨机，每次研磨后都要充分混匀。调节食品研磨机的磨具或刀口，尽可能不研碎果核。对10号或更小包装内的水果要全部研磨。更大包装内的水果则通过搅拌充分混合后，取出部分研磨。对于带核类水果，应去除果核，分开称量，计算果核在样品中所占的比例。
称量300g鲜果或等量的干果、蜜饯、果酱等置于1.5—2L烧杯中，用搅拌器或其他合适的工具充分地浆化和混匀，加800ml水，煮沸1h，随时补充蒸发损失的水。将溶液转移至2L容量瓶中，冷却，用水稀释至刻度，然后过滤。对于未加糖的水果，煮沸前加糖可有助于灰化过程。为此，称150g水果，加150g糖和800ml水，其他操作同上。
(d)罐装水果——参见AOAC 官方方法968.30。用手小心地翻转置于筛子上的罐装水果，并让果品上的凹坑朝下。对于有凹坑的软质果品，可以通过倾斜筛子来排水沥干，但不允许对这些果品进行其他处理。对保存水果的糖浆进行一般的检验往往就足够了。检测罐头里的糖浆时先按AOAC 官方方法968.30中B（在24士2℃下加水至管中，使之形成稳定液流。用手指按住毛细管端止住水流。用水全充满毛细管直至溢流，用刮刀或透过管的顶部观看，使液面与管口取平。放开手指并立即开始计时，从弯月液面的顶部到达刻度线所需时间必须在13.0±0.2s。）沥出糖浆，再按本节 (a)处理。