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食用油的碘、酸值、皂化值的测定及健康评价

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    食用油在人们的生活中占有重要的地位。食用油脂有几个重要参数,即皂化值、酸值、碘值。油脂的不饱和程度常用碘值来表示。油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。酸值反映了油脂的新鲜程度。本文测定了市面上常见的7 种食用油的碘值、酸值、皂化值。依据测得的参数,对不同食用油对人体健康的影响作出简单评价。

1 食用油的化学成分
    各种食用油几乎完全由三酰基甘油(甘油三酯)组成,约占95 %,其结构表示为:
R1COOCH2
R2COOCH
R3COOCH2
    其他少数成分为:单酰甘油类(即单甘油酯) 、双酰甘油类(即二甘油酯)等。三酰甘油类水解,可产生95%的脂肪酸,所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质,影响着食用油的物化特性和生物功能[1]。

1.1 饱和脂肪酸
    食油中,除了少量低碳(C4~C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外,其他饱和脂肪酸被认为能够增加肝脏生成胆固醇的速度,提高血液中胆固醇的浓度。因此过量食用会使体内脂肪沉积,是诱发高血脂和血管硬化的一个主要因素。

1.2 单不饱和脂肪酸
    含一个碳碳双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸 ,食用油中常见的单不饱和脂肪酸有油酸和芥酸。油酸较易在体内氧化被吸收,营养价值高,能降低人体内高血脂,抑制低密度脂蛋白的升高,又不影响高密度脂蛋白。芥酸碳链长,不宜被人体消化吸收,营养价值较低,而且芥酸的活化作用慢,在心脏细胞里因芥酸结合进磷脂胆碱中,在心肌层内脂肪沉积增多等。因此,当今国内外已经不再食用高芥酸菜油了[2]。

1.3 多不饱和脂肪酸
    多不饱和脂肪酸(Polyun starurated Fatty Acid 简称PUFA[3])是指碳链上含有2 个以上双键的一类脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸都属于此类。PUFA 按其结构又可分为ω-6和ω-3 型PUFAω-6 型PUFA 可以防止人体一些起疾病如:抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等。ω-3 型PUFA 具有改善心血管及高血脂疾病等作用[4]。

2 实验测定方法
2.1 碘值
    碘值是指100 g 试样在一定条件下所吸收碘的克数。测定方法为:用分析天平准确称取油样 0.2~0.5 g (精确至0.000 1 g)至干燥的碘量瓶中,加入四氯化碳(三氯甲烷或环己烷)10 mL,轻轻摇动,使试样全部溶解,用移液管准确加入Hanus(Wijs[5])试剂25 mL,立即塞好瓶塞。在瓶塞与瓶口之间加数滴10% KI 溶液封闭缝隙,以防止碘挥发而造成测定误差,在20~30 ℃暗处放置30 min,小心打开瓶塞,使瓶塞旁KI 溶液流入瓶内,并用10% KI溶液10 mL 和蒸馏水50 mL 把瓶塞和瓶颈上的液体冲入瓶内,摇匀后用0.1 mol/ L Na2S2O3 标准溶液迅速滴定至浅黄色,加入1%淀粉溶液1 mL,继续滴定,接近终点时用力振荡,使碘由四氯化碳全部进入水溶液中,再滴定至蓝色消失为止,记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。平行测定4 份。另做空白对照试验,除不加试样外,其余操作同上[6]。

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作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年04月20日