食用油在人们的生活中占有重要的地位。食用油脂有几个重要参数，即皂化值、酸值、碘值。油脂的不饱和程度常用碘值来表示。油脂的平均分子量可通过它的皂化值反映。酸值反映了油脂的新鲜程度。本文测定了市面上常见的7 种食用油的碘值、酸值、皂化值。依据测得的参数，对不同食用油对人体健康的影响作出简单评价。
1 食用油的化学成分
各种食用油几乎完全由三酰基甘油(甘油三酯)组成，约占95 %其结构表示为：
R1COOCH2
R2COOCH
R3COOCH2
其他少数成分为：单酰甘油类(即单甘油酯) 、双酰甘油类(即二甘油酯)等。三酰甘油类水解，可产生95%的脂肪酸，所以油脂所含的脂肪酸的种类、结构和性质，影响着食用油的物化特性和生物功能[1]。
1.1 饱和脂肪酸
食油中，除了少量低碳(C4～C10)饱和脂肪酸及硬脂酸外，其他饱和脂肪酸被认为能够增加肝脏生成胆固醇的速度，提高血液中胆固醇的浓度。因此过量食用会使体内脂肪沉积，是诱发高血脂和血管硬化的一个主要因素。
1.2 单不饱和脂肪酸
含一个碳碳双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸 ，食用油中常见的单不饱和脂肪酸有油酸和芥酸。油酸较易在体内氧化被吸收，营养价值高，能降低人体内高血脂，抑制低密度脂蛋白的升高，又不影响高密度脂蛋白。芥酸碳链长，不宜被人体消化吸收，营养价值较低，而且芥酸的活化作用慢，在心脏细胞里因芥酸结合进磷脂胆碱中，在心肌层内脂肪沉积增多等。因此，当今国内外已经不再食用高芥酸菜油了[2]。
1.3 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(Polyun starurated Fatty Acid 简称PUFA[3])是指碳链上含有2 个以上双键的一类脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸都属于此类。PUFA 按其结构又可分为ω-6和ω-3 型PUFAω-6 型PUFA 可以防止人体一些起疾病如：抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等。ω-3 型PUFA 具有改善心血管及高血脂疾病等作用[4]。
2 实验测定方法
2.1 碘值
碘值是指100 g 试样在一定条件下所吸收碘的克数。测定方法为：用分析天平准确称取油样 0.2～0.5 g (精确至0.000 1 g)至干燥的碘量瓶中，加入四氯化碳（*或环己烷）10 mL，轻轻摇动，使试样全部溶解，用移液管准确加入Hanus（Wijs[5]）试剂25 mL，立即塞好瓶塞。在瓶塞与瓶口之间加数滴10% KI 溶液封闭缝隙，以防止碘挥发而造成测定误差，在20～30 ℃暗处放置30 min，小心打开瓶塞，使瓶塞旁KI 溶液流入瓶内，并用10% KI溶液10 mL 和蒸馏水50 mL 把瓶塞和瓶颈上的液体冲入瓶内，摇匀后用0.1 mol/ L Na2S2O3 标准溶液迅速滴定至浅黄色，加入1%淀粉溶液1 mL，继续滴定，接近终点时用力振荡，使碘由四氯化碳全部进入水溶液中，再滴定至蓝色消失为止，记录所消耗的硫代**钠标准溶液的毫升数。平行测定4 份。另做空白对照试验，除不加试样外，其余操作同上[6]。
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