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食用油品质的检测技术进展

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    我国是世界第一植物油消费大国。据美国农业部统计, 2010—2011 年度,中国植物油总消费量为2475 万吨,占全球消费量的18. 3%。因此,食用植物油的品质与监管成为国计民生的大问题,而近年来,一些不法商贩为了获取暴利,致使百姓餐桌上频繁出现劣质食用油———地沟油的事件,已引起全社会的广泛关注。

    长期摄入劣质食用油将会对人体造成伤害,如细胞功能衰竭、发育障碍、肠炎、肾脏肿大以及脂肪肝等病变。此外,劣质食用油中所含的黄曲霉素和丙烯醛等有毒物质能够诱发癌症及癌变。因此国外劣质食用油在食品中是严禁使用的,而通常被用作工业用油脂产品的生产原料,如经过转酯化反应转化合成生物柴油,与碱发生皂化反应生产肥皂洗涤剂,以及甘油、硬脂酸等生产的化工原料。

    劣质食用油主要包括3 类: 一是狭义的劣质食用油,即将下水道中的油腻漂浮物或剩饭、剩菜经过简单加工、提炼出的油; 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油; 三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油[1 - 2]。

    劣质食用油与地下水泥壁( 含有多种微量元素,如As、Pb、Cd、Cr、Hg、Zn、Co、Ni、Tl、Be、Sn、Cu、Sb、Mo 和V 等[3]) ,地下生活污水,废旧铁桶,果蔬腐败物,生活垃圾,细菌毒素,寄生虫及虫卵等接触,所受污染严重,逐渐会发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高、色泽变深等一系列变化,产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等[4],有些物质如醛、酮等是导致劣质食用油特殊酸腐恶臭气味的重要成因。由于劣质食用油的成分繁杂,难于分辨,为检测技术提出了难题。目前国内外检测判定劣质食用油的主要手段[5 - 9]是采用薄层色谱技术( 对醛酮迁移率差异的鉴别) 、荧光光谱法( 对十二烷基磺酸钠测定) 、顶空气相色谱- 质谱联用技术( GC - MS,对量小特征性强的D - 甘油酸、己醛等测定) 、电导法( 测量水相电导率值) 、气相色谱技术( 测定脂肪酸组成谱和胆固醇,包括U/S 值分析) 、原子吸收光谱或电感耦合等离子体质谱技术( ICP - MS,测定重金属含量) ,其中气相色谱技术应用最为广泛。

    劣质食用油经过水洗,蒸馏( 餐厨废油脂成为粗毛油) ,脱色( 加入活性炭、白土等成为脱色油) ,脱臭( 高温真空脱臭成为脱臭油) ,调节酸价等精炼工艺后,其色泽、气味、滋味等感官指标,以及酸价和过氧化值等理化指标常会接近或完全达到国家《食用植物油卫生标准》[10],已经很难通过感官分析和检测一些理化指标与合格食用油进行区分。而如果将劣质食用油与合格的食用植物油掺兑以后贩卖,更是进一步加大了检测难度。本文介绍了劣质食用油的主要检测手段,分析了困扰检测技术研究突破的因素,提出了一种应用质谱技术检测掺伪劣质食用油的新方法。

1 食用油品质检测技术
    目前依据我国制定的各类食用植物油的检验和卫生标准,检测劣质食用油的理化指标包括水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等。常用的检测手段有薄层色谱技术、光谱法、色谱法、电导法、低磁场核磁共振鉴定法、质谱法及其食用油谱图模型的构建等。

1. 1 薄层色谱法
    薄层色谱技术对劣质食用油中含有的而合格食用植物油中不存在的氧化产物醛、酮类等进行分离检测,这类物质在薄层色谱中表现为明显的拖尾斑,并且劣质食用油与合格食用油的薄层色谱特征斑点形状存在明显区别,由劣质食用油计算所得的Rf值也与食用植物油相差很大。该方法具有简单、快捷的优点,主要缺点是劣质食用油中所含的极性成分( 醛、酮类物质) 在油脂的深度精炼过程中可以大部分去除,而且该方法的灵敏度和定量准确度较低,不适用于低含量掺伪食用油的检测。

1. 2 光谱法
1. 2. 1 紫外可见分光光度法
    王耀等[11]基于花生油、调和油、葵花籽油和劣质食用油的紫外可见吸收光谱的吸收峰来鉴定各种油脂。该方法具有仪器简单、检测速度快、费用低廉的特点; 但灵敏度低,当掺杂含量低时,吸收峰很弱甚至消失,目前尚不能准确地进行定性定量分析。

1. 2. 2 荧光分光光度法
    刘薇等[12]研究发现,潲水油中含有洗洁精的主要成分十二烷基苯磺酸钠,实验表明污染物十二烷基磺酸钠在λex /λem = 230 nm/290 nm 处有特征荧光峰,且所含十二烷基苯磺酸钠的浓度与其荧光强度呈线性关系,回归方程为Y = 21. 553X + 191. 27,相关系数R = 0. 9941,具有较好的相关性。从而可以根据油脂中荧光的位置和强度鉴别食用油脂中是否掺杂潲水油。

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作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年04月20日