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浓香型白酒出产中的感官检验要领

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       在浓香型白酒出产的全进程中,权衡各工序的质量,首要是通过物理、化学说明和感官检讨的要领来判定,感官检讨具有适用性强、经济、快速、精确的特点,被普及应用。感官检讨是依赖检讨职员的感受器官举办产物质量评价或判定的搜查。一样平常是通过人的自身器官或借助轻盈器材,以搜查产物的色、味、形、声响、手感、视觉等感受来定性地判定其质量特征,有人称之为“不是科学的科学”。现团结出产实践,谈谈感官检讨在酿酒进程中应用的几个方面。

    一、母糟的感官检讨要领

    1  手或脚打仗母糟 

    发酵好的母糟松散,有弹性,柔熟不腻,有骨力,不刺手。不正常的母糟则反之,酒醅发粘,起疙瘩。颜色鲜黄,声名即将酸败。

 

    2  眼观母糟 

    正常母糟颜色呈红黄色,红润,有光芒,在阳光下照射,有水闪闪,颜色暗,发黑、发粘、无光芒,声名发酵温度高,酸度大,含发酵的阻碍物多。假如干硬疏松,声名酒醅较冷,发酵不透彻。 

    3  手捏糟子 

    正常母糟手握成团,轻拨即散开。若用手握紧,从指缝间鼓出细泡,则含水量多在61%-65%之间。 

    4  口尝母糟 

    正常母糟酸度相宜,不钉舌,有苦涩酸味。若品尝发甜,声名残糖高,发酵不良。 

    5  鼻闻母糟 

    正常母糟有窖香、酒香,酒味浓烈而长,冲鼻,酸味较小。若酒精味淡,有青草味,声名酒醅冷,含酒精因素低;假如酒味浓,刺鼻酸,则是酒醅热;如有臭味,是因杂菌污染严峻或混入了泥疙瘩。 

    入池粮醅的感官要求:柔熟不腻,水分宜在56%-59%,绵软,不古板。反之,则要从工艺参数及工艺操纵长举办调控。 

    在酿酒班现实出产中,感官检讨占据较大的比重,包罗大曲粉毁坏度,原粮、辅料是否切合工艺要求,粮食糊化水划一,都是通过感官辨别。具有富厚酿酒履历的技强职员、班长,通过出池酒醅的判断,发明其功效与化验数据根基切合。

    二、原度酒及制品酒感官检讨要领

    俗话说:“生香靠发酵、提香靠蒸馏、担保质量靠掐酒”。所谓“掐酒”就是酿酒班组举办蒸馏时,对馏分分段、分质接酒,把差异品格的酒别离接入桶中。酿酒现场情形不顺应于谈论酒的要求,加之流酒时刻有限。凡是采纳看花掐酒和量质接酒,看花掐酒,首要是接酒职员依附履历去判定馏出液的酒度坎坷,公道地掐头去尾,量质摘酒,比看花掐酒会更进一步,要求接酒职员边看花边尝酒,实时精确地判定新酒的是非,但必要颠末专业的谈论实习,具备必然的品酒手艺。 

    今朝,白酒厂广泛回收的是看花取酒,就是在流酒处用一个不锈的小缸子或其余小的用具来盛接,用眼睛看激起的泡沫的特性,即巨细、几多、存留时刻,业内人称之为“酒花”,酒花的描写各厂纷歧,如茅台酒分鱼目眩、堆花、满花、碎沫花、圈花等五种花,三花酒是以观花而论定酒质的,起主要堆细花,堆起的巨细酒花分为三个条理逐次消散,俗称“堆三花”,其次,留花时刻要长。 

    我们从传统履历上,总结出产纪律,按照馏出液酒度坎坷次序,将酒花分为以下6种: 

    1  大花。开始流酒时,泡沫较大,整齐同等,消散快,流酒声音轻狂,酒精含量为68%-78%(v/v)。 

    2  小花。酒花较小,清澈透明,花如绿豆,酒精度为67%(v/v)阁下。 

    3  连花。大花小花相稠浊,彼此重叠,酒精度为60%(v/v)阁下。 

    4  沫沫花。连花一过,就会呈现较细花,酒花发白且有沫,量的几多,与装甑技能、原料,是否当真执行装甑“六字诀”有亲近相关,酒精度<58%(v/v)。 

    5  水花。沫沫花一过,听声极重,即为水花,从此的馏分连同沫沫花所有回底锅串蒸。 

    6  油花:液面充满油花,有油珠3%-4%(v/v)以下。 

    感官检讨在原度酒入库判断品级,帮助勾兑工艺和检讨勾兑结果,产物出厂等方面,施展着重要的浸染。 

    针对光华回收视觉检讨法,常用“无色透明,清澈透明,微黄透明,污浊”等描写。 

    对酒中香气回收了嗅觉检讨法,行使“香浓、香弱、香正、香杂”等来判定。 

    对酒的味道运用了味觉检讨法,常行使“味涩、味甜、味辣、味杂、味淡、味长、味短”等界说。

    三、大曲的感官检讨要领

    传统的感官检讨要领及尺度是颠末酿酒先进们恒久的探索和蕴蓄的履历,有着较大的可信性和公道性,我们将曲质检讨的总分分别为理化指标和感官指标积分累加而成,感官指标占45分,理化指标占55分,连年来,有资料报道先容,有些厂家将感官指标的权重作了恰当调解增大(见下图)。 
 
    同时,在大曲成型前的三个工序中,就险些依靠感官辨认举办判定,小麦润粮的感官尺度:外貌收汗,心田带硬,口咬不粘牙,有爽性的响声;小麦毁坏的感官尺度为,烂心不烂皮,即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”;拌料的感官尺度为,麦粉吃水匀称,无灰包、疙瘩,手捏成团不粘手。从成型鲜曲,入房、翻曲、并房到曲块入库,出库等阶段,都有感官判断尺度,有履历的技强职员及制曲工人,依据差异阶段曲块示意出来的特性,曲室的温、湿度,当令举办调控参数,最终使制品曲感官质量到达尺度要求。 
 
    客观地讲,感官检讨在浓香型白酒出产全进程中,无处不在应用,如原、辅料高粱、小麦、玉米、大米、糯米、稻壳的入库检讨,人工老窖泥的质量鉴定,原辅料的清蒸质量,包装原原料的检讨,包装制品酒的质量检讨等,都必要借助感官检讨,辅之以须要的理化说明,鉴定其质量的特征,感官检讨固然在出产中,占据较大的比重,但有它的弱点,一是针对证量特征定量说明,不能完成;二是评价质量特征指标每每必要定性和定量综合思量,使评价功效全面、精确些;三是感官检讨属于主观评价的要领,检讨功效易受检讨者感受器官的敏锐水平,实践履历、判定手段、心理、生理(情感)等身分影响,为降服这些倒霉身分,就要求从事上述事变且担负感官检讨的职员,不绝总结、进步素质,富丰富践履历,低落或杜毫不确切的判定,错判,误判。 
 
    综上所述,先辈的说明、检测、监控仪器装备在浓香型的白酒出产中的应用已相等遍及,为浓香型白酒的成长起到了起劲的敦促浸染,把许多传统的履历熟悉从宏观晋升到微观天下中,去调查、改造和进步,但感官检讨这一检讨要领如故具有不行相比的实际性和可操纵性,有待于我们不绝总结、完美,使之更趋公道性,科学性。


 


作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年04月17日