大家都知道葡萄酒兼营养、保健功效于一身，不仅美容养颜抗衰老，而且富含多种人体所需营养物质。然而市售葡萄酒多样，如何通过感官品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏呢？小编以下做一简短总结。
1.葡萄酒的感官评价
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
2、了解葡萄和葡萄酒
葡萄味美可口 营养丰富分成两大类 即红葡萄品种和白葡萄品种葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。*惯上按葡萄酒的颜色 把葡萄酒分成两大类 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵 即把新鲜的红葡萄破碎皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。白葡萄酒酿造工艺的最大特点 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开 葡萄皮榨干汁后 废弃不要。分离后的白葡萄汁单独进行发酵 即可酿造成白葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多 葡萄品种不同 酿成的白葡萄酒的风味也不同。
3、葡萄酒的感官鉴别
3.1 葡萄酒的外观和颜色
品尝葡萄酒的第一关是举杯齐眉 对葡萄酒的外观 进行仔细的观察和分析。即在明亮的光线下 看葡萄酒的清度 看葡萄酒的颜色和色调。主要从两个方面进行观察和描述 其一是葡萄酒的清浑度 其二是葡萄酒的颜色。对任何质量好的葡萄酒 澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉 这是健康葡萄酒的基本素质。
描述葡萄酒清浑度的词汇有: 澄清度: 清亮透明 晶亮 有光泽。 浑浊度: 略失光 失光 微浑浊 浑浊。沉淀: 在葡萄酒瓶底 或者把酒瓶倒举起来 肉眼可以看到明显的沉淀物 沉淀物有烟雾状 纤维状 颗粒状 片状 块状等等不一。 澄清的葡萄酒由失光到浑浊、沉淀是一个渐进的过程。描述这个过程时 可以加不同的副词 表达程度差别。 葡萄酒的颜色和色调取决于葡萄品种、酿造工艺和贮藏年限。人们按葡萄酒的颜色不同 把葡萄酒分为:白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
其颜色特征及描述如下: 白葡萄酒: 好的白葡萄酒应该是无色 近似无色 或者微带禾杆黄色 微带橄榄绿色。有缺陷的白葡萄酒呈金黄色、暗黄色、深黄色等。白葡萄酒装瓶时间长了 花色素苷被氧化 颜色由浅到深 发生程度不同的变化。所以从白葡萄酒的颜色和色调 就能判断白葡萄酒的氧化程度和质量好坏。
桃红葡萄酒: 是由红葡萄品种按白葡萄酒的工艺发酵而成的葡萄酒 风格介于红白葡萄酒之间。桃红葡萄酒的颜色一般为桃花红或玫瑰红色 或洋葱皮红色 浅红色。
红葡萄酒: 新酿成的红葡萄酒为鲜红色或紫红色。主要是花色素苷引起的。成熟的红葡萄酒呈宝石红色、砖红色 装瓶多年的红葡萄酒呈棕红色或暗红色 是色素氧化的结果。
3.2 葡萄酒的闻香与描述
一般情况下 闻葡萄酒分3 步进行。第一步 倒入杯中的葡萄酒在静止的情况下闻香 这样闻到的香味较淡 只是葡萄酒中易挥发的芳香成分被闻到。第二步摇动葡萄酒的酒杯 使葡萄酒在旋转运动中 挥发性弱的芳香物质 也能释放出来 这样闻到的芳香更浓郁。第三步 使劲地摇动葡萄酒杯 使葡萄酒在激烈的运动中 这样可鉴别葡萄酒的缺陷 葡萄酒不愉快的气味如醋酸乙酯味、硫化氢味、霉味等都能被鉴别出来。 与口味相比 气味更难以描述 评酒者必须集中精力捕捉。 香气怡悦: 葡萄酒的香气怡神、悦心、优美。
果香浓郁: 来源于葡萄品种的香气有的是花香型有的是果香型。新葡萄酒的果香尤为突出。 香气纯正: 是葡萄酒闻香要具备的基本要素 即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香 无其他不相干香气。
有缺陷的葡萄酒 有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有: 硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等等。 目前市场上流行的干白葡萄酒 大多是按新工艺酿造的 生产周期短 强调新鲜感 突出果香味。干红葡萄酒大多是按传统工艺酿造的 生产周期长 原酒要经过长时间的贮藏 不仅要有好的果香 而且要求有和谐的酒香和陈酿香。
3.3 葡萄酒的口感与描述
从葡萄酒的呈味物质中 我们可以知道 酸甜苦咸4 种基本味觉在葡萄酒中都存在 只是在不同品种的葡萄酒中 因各种呈味物质的含量不同 使葡萄酒呈现不同的口味。葡萄酒的味感 取决于4 种基本味觉之间的平衡。味感质量则主要取决于这些味觉之间的和谐程度。
白葡萄酒中几乎不含有呈苦涩味的单宁 所以白葡萄酒的口味平衡比较简单 主要是酒精与甜和酸之间的平衡。红葡萄酒中含有丰富的单宁和色素物质 苦味和涩味是红葡萄酒特有的味感。所以红葡萄酒的味感平衡就比较复杂 既有甜味与酸味苦味的平衡 又有酒精与甜酸苦味的平衡。
品尝葡萄酒时 一般一次吸10ml 左右的葡萄酒 在口腔内旋转运行 使含在口内的葡萄酒充分地与舌头和口腔的各部位接触 然后把酒咽下 体会和描述各种感觉。
首先葡萄酒各组分之间的相互平衡 使人感到口味协调 令人愉快。常用的术语有: 口感纯净 幽雅 酸甜适口 微酸爽口 入口圆润 酒质肥硕 酒体丰满。对有缺陷的葡萄酒来说 有的口味淡薄或口味粗糙 有的过酸或过腻 有的口味不净或有异味。 描述白葡萄酒口味的词汇有: 微酸爽口 柔和细腻 甜润适口 醇美和谐 酒体完整。 描述红葡萄酒口味的词汇有: 醇厚柔和 酒体丰满 口味细腻 肥硕圆润。 对有缺陷的葡萄酒应根据感觉到的缺陷程度 如实地描述和表达。在对葡萄酒色香味一一进行感官鉴定后 再把各项鉴定结果汇总起来 对葡萄酒的质量作出综合评价。那些使人感到舒适愉快 给人享受 给人美感的葡萄酒 像一种艺术品一样 有自己的风格 有自己的个性。
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