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罐头食品的商业无菌检验

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 一、实验目的

    了解罐头食品的商业无菌的概念,掌握罐头食品商业无菌的检验方法。

    二、实验原理

    罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物),这种状态称作商业无菌。罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的,包括玻璃瓶、金属罐、软包装,经过适度的热杀菌后达到商业无菌,在常温下能较长时间保存的罐头食品。

    商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下,培养一定时问后,观察是否出现胖听。情况,同时开启胖听罐和/或未胖听罐,与未处理罐头进行比较,分析质地变化,测定pH值,并进行微生物的接种培养与镜检观察,以判断罐头是否达到商业无菌。

     三、仪器与试材

     1.仪器与器材

    显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。

    2.培养基与染料

    溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1),革兰染色法的相关染料。

    3.实验材料

    34种不同种类的食品罐头,各10听。

    四、实验步骤    

    1.取样

    取不同种类的罐头各5听。

    2.称重

    用电子秤或托盘天平称重,lkg及以下的罐头精确到lglkg以上的罐头精确到2g,各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。称重前对样品进行记录编号。

    3.保温

将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。保温过程中应每天检查,如有胖听或泄漏等现象,立即剔出做开罐检查。    

    4.开罐

    (1)取保温过的全部罐头,冷却到常温后,按无菌操作进行以下开罐检验。

    (2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净,用自来水冲洗后擦干。放入无菌室,以紫外光杀菌灯照射30min

    (3)将样罐移置于超净工作台上,用75%酒精棉球擦拭无代号端,并点燃灭菌(胖听罐不

能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇),开罐时不能伤及卷边结构。

    5.留样

    开罐后,用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10~20mL(g),移入灭菌容器内,保存于冰箱中,待该样品检验得出结论后才可弃去。

    6pH测定

    取样测定pH值,与未经处理的罐头相比,看是否有显著差异。

    7.感官检查    

    在光线充足、空气清洁无异味的检验室中,将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内,对样品外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻,用餐具按压食品,鉴别食品有无腐败变质迹象。

    8.镜检

(1)涂片:对感官或pH检查结果认为可疑的,以及出现腐败但pH反应不灵敏的(如肉、

禽、鱼类等)罐头样品,均应进行革兰染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上,固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥。

(2)染色镜检:用革兰染色法染色,镜检,至少观察5个视野,记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与未经处理的样品比较,判断是否有明显的微生物增殖现象。

    9.接种培养

保温期间出现的胖听、泄漏,或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质,进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐,均应及时进行以下微生物接种培养。

(1)低酸性罐头食品(每罐)接种培养基、管数及培养条件

(2)经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏,或保温后开罐,经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养,确证有微生物增殖现象,则为非商业无菌。

(3)pH测定判定:pH计的精确度应在已知缓冲溶液的01pH单位之内,并与未处理罐头比较,分析是否有显著差异。一般pH增加05算显著差异。

(4)染色镜检,判断是否有明显的微生物增殖现象。根据实践结果,有百倍增长算明显的增殖。

五、注意事项

1.对于有条件的实验室,还可以对确定有微生物繁殖的样罐,采用相关设备进行减压或加压试漏检验。

2.一般情况下,罐头食品经适当的热处理后足以使罐头食品达到商业无菌的程度,无需进行完全灭菌(即完全不存在活菌),因为要达到完全灭菌,需要温度高达121℃以上并保持较长时问,这样会造成罐头的香味消散、色泽和坚实度改变以及营养成分损失。另外,在商业无菌罐头中可能存在耐高温的无毒的嗜热芽孢杆菌,在适当的加工和储藏条件下处于休眠状态(不繁殖),不会导致食品质量与安全问题。

3.罐头的胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象。


作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年03月21日