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饼干常见的质量问题及预防措施

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    了解饼干产品常见的质量问题及预防措施,对保障食品安全、促进饼干产业发展,均具有积极的意义。

    一.油脂酸败问题及预防措施

    油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题,防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因,油脂氧化包含许多复杂的化学反应,诱发因素有很多,例如,生产中的高温会加速油脂氧化。所以,在实际生产中,需针对不同原因采取不同措施来预防。

    1.面粉对油脂酸败的影响。据中国焙烤食品糖制品工业协会会员时忠烈高级工程师介绍,小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质,这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题,从而导致脂肪酸败。二十世纪八十年代,我国引进了提取麦胚技术,通过提取麦胚,可延长面粉的保质期;但同时麦胚中的维生素E也被提走,从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。

    为预防油脂酸败和哈败,可在饼干用油中加入抗氧化剂,如维生素E。但是在应用抗氧化剂时,要遵守食品添加剂方面的国家标准。

    2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也会造成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,在加热到100℃后,会分解并挥发;但若用于含油食品,则会迅速使油脂氧化,导致食品氧化酸败。

    对此,时忠烈高级工程师认为,改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品的影响,并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响,禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增白剂,同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。

    3.油脂本身的酸败问题。现在,很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严,供应商为了达到企业要求,通过碱洗等手段降低油脂的酸价,造成油脂的抗氧化能力下降。另外,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而引发生产不畅的问题。

    为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生,冬季可以对饼干用油适当加热和保温;但不能使油长时间处于高温条件下,否则会引起油脂氧化酸败。

    二.异物混入问题及预防措施

    在饼干生产及原辅料供应链中,操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入,都可能造成质量事故。

    时忠烈高工认为,为消除异物混入的问题,须对上述各环节加强管理,特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度,并落实到位,关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。

    技术改进是避免异物混入的最佳方法,我国已经有从小麦清洗直至饼干包装,由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线,大大降低了混入异物的可能性。

在使用未出厂的次品饼干时,应确保无异物混入,并按比列添加,否则会影响正常生产。

    三.二氧化硫超标及预防措施

    饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物,在饼干生产中,食品企业为改善面团的延伸性和可塑性,可能会超量添加焦亚硫酸钠,造成二氧化硫超标。

    为预防饼干中的二氧化硫超标,首先,应该对面粉供应商加强管理,选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商,为配料时减少焦亚硫酸钠的使用量而奠定良好的物质基础。其次,应该按照法定标准使用焦亚硫酸钠,从而杜绝焦亚硫酸钠的超标使用问题。第三,使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。酶制剂的成本相对较高,但随着酶制剂推广范围的扩大,其生产成本也会有所降低。例如,江苏某生物科技公司开发的生物型复合饼干酶制剂,就以其优良的品质和良好的性价比,成功用于多家饼干企业,有效提高了饼干的质量和市场竞争力。

    四.添加剂的乱用问题及预防措施

    由于市场竞争的日趋激烈,部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感,在生产过程中,超范围和超量使用香精等添加剂。乱用和滥用了添加剂的饼干,很难通过肉眼观察出来,这种饼干很可能会对消费者健康造成伤害。

    为预防这种问题的发生,一方面,饼干生产企业应加强自律,严格按照国家的法律法规使用食品添加剂,不超量和超范围使用添加剂。另一方面,食品监管部门需加大管理力度,严惩非法使用食品添加剂的行为。

    五.微生物超标问题及预防措施

    时忠烈高工告诉记者,菌落总数、霉菌等微生物超标,是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。对于这类问题,媒体也不断做过报道。

    为防止饼干产品的微生物超标问题,应采取多种措施:1.加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2.注意烘烤后产品包装区的卫生管理,避免交叉污染。3.加强操作人员的卫生意识的培训,促使员工养成自觉的卫生习惯。4.加强对供应商的卫生管理力度。现在,部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观,包材企业应加大这方面的管理力度。

    六.包装标识的不正当使用

    部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效,或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。另外,饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范,或提前打印等,企业在日常检查时应格外注意。也有少量企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”,这是纯粹的商业炒作,因为,在含水量很低的饼干类产品中,只要包装完好,就不会发生微生物引发的腐败变质的情况,根本用不着添加防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间,水分活度值(Aw值)很低,在0.65以下,霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。

    2008年5月1日,我国首部饼干国家标准《饼干》(GB20980-2007)正式实施。该国标规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等,对饼干生产加工过程的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本,且代价不菲,但从长远来看,国标要求越严格,就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时,国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业,也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。


作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年03月14日
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