摘 要：目的：分析检验糕点、面包以及饼干中霉菌，并且探讨霉菌在食品中的重要性。要保证实行的检验方法是正确的。研究方法：首先是用纸片以及盐水的方法检验食品，查看食品中霉菌在做实验的时候，有什么反应。其次是运用国际的标准评定上述两种方法的敏感程度。结果：在经过试验之后我们知道盐水以及纸片都能用于检验食品霉菌中。盐水法能降低实验中物品的污染程度，还能控制检验成本。相对而言，用纸片法检验食品霉菌使用的时间更少，而且样品的合格率超过盐水法。结论：在检验食品中的霉菌时这两种方法都可以使用，都能准确的计算出霉菌在食品中的数量。 

 

　　关键词：食品；霉菌；检验方法 

　　如果食品中存在安全的问题，那么在会危害人的健康，而且食品问题也是民生问题，必须得到重视。食品中含有微生物，但是按照规定，微生物的数量要在标注之内，而且生物指标必须符合国家的要求。食品在进入市场之前，检验部门要对食品中的微生物检验，并且计算出微生物中的霉菌数量，通过检验查看食品是否符合国家的安全标准。当前检验食品中的霉菌方法有三种，纸片以及盐水，还有一种既是国标法。下面我们分析下食品中霉菌的检验方法。 

　　1 研究资料和方法 

　　1.1 研究资料 

　　研究背景选取国内某省市公共卫生研究所霉菌快速检验案例。对该研究所的某次霉菌快速检验方法作分析记录。并将其作为本次研究的参考资料。 

　　1.2 材料 

　　本次研究需展开试验操作。操作前期需备好各类材料。包括霉菌快速检验纸片、虎红琼脂培养基、饼干、糕点、面包等。所准备的食品样品中，饼干数量为28份。面包149份，糕点分冷加工和热加工两种。其中冷加工糕点56份，热加工糕点260份。 

　　1.3 研究方法 

　　1.3.1 纸片检验法。从试验品中取出5毫升的样品将其放入到三角烧瓶中，烧瓶中含有225毫升的灭菌水。在放入样品之后，摇晃烧瓶，使样品与灭菌水变为稀释液，而且稀释液的比例是1：10。先从吸管中取出1毫升的稀释液，将其放入试管中，抽取样品的动作持续50次，每一次抽取都要使用新的吸管。对不同的稀释度检验，检验的纸片应该在一个稳定的平台上，而纸片有自己的编号。将纸片上的薄膜摘掉，然后用吸管吸1毫升的样品液，并且缓慢的放入实验纸片中央，让正片的纸片都能均匀的沾到样品液。最后将摘掉的薄膜重新盖上。将纸片放置5分钟。刮纸片的边缘位置，保证边缘的液体不会流出，从四周向纸片的中间推，让液体能够均匀分布，压实纸片，将纸片中的空气赶走，然后将纸片放入一个密封的袋中。放在试验箱中48～72小时，最后计算出纸片中的菌落数。 

　　1.3.2 国标法。以无菌操作称取检样25g（m1），放入含225ml灭菌水的三角烧瓶中，振摇30min，即为1：10的稀释液用灭菌吸管吸取1：10稀释液10ml注入灭菌的试管内反复吸吹50次。使霉菌抱子充分散开。再用lml灭菌吸管吸取1：10稀释液lm1。注入含有9ml灭菌水的试管中，并更换吸管吸吹5次。此液为1：100稀释液。以此类推，每次稀释更换一支吸管。选择3个稀释度进行检测。分别在做10倍稀释的同时.吸取lml稀释液于灭菌平板中。每个稀释度做两个平板，然后将晾至45℃左右的虎红琼脂培养基注入平板中。并转动平板使之与样品混合均匀。 

　　1.3.3 霉菌盐水检验法。将溶解和稀释样品的灭菌水改为无菌生理盐水。其他步骤及方法小变按照@GB/7099-2003糕点、面包卫生标准进行评价.热加J丁糕点和面包的霉菌指标是≤100cfu/g，冷加工是≤150cfu/g。②GB7100-2003饼干卫生标准进行评价，饼干的霉菌指标是≤50cfu/g。 

　　2 纸片法和同标法的比较与结合 

　　在完成实验之后，研究实验结果，在本次的实验中可以知道，参与实验的样品一共493份。其中有糕点也面包。通过不同的检测方法检测之后，会有不同的合格率。使用纸片方法检测，其不合格率在16.23%，但是在使用国标法检测之后就会发现，样品的不合格率达到31.3%。在按照统计学的方法去分析实验结果的时候，发现这两种实验方法都有统计学意义。尽管样品的不合格率差的很多，但是不合格的数量却是相同的，都是40份。也就是说计算出有差别的不合格率是因为在检测的时候受到方法的影响。详情见表1 

　　表1 饼干、糕点和面包类食品的霉菌纸片法与国标法检测结果 

　　3 盐水法和国标法的比较与结合 

　　在使用盐水以及国标的方法检测样品，并分析两种检测方法的不同，检测的总量依旧不变还是493份，但是盐水法检测的不合格是28.4%，国标法是27.4%，这两种方法基本没有什么差别，与上文一样在用统计学对比之后，这两种检测方法没有统计学意义。在知道了不合格率在计算不合格样品的数量可以发现，其数量也是相同的，都是105份。详情见表2 

　　表2 饼干糕点和面包类食品的霉菌盐水法与国标法检测结果 

　　4 结果 

　　在经过这三种检测方法可知，对于食品中霉菌的检验，使用的检测方法不同，最终的检测效果是有差异的。这三种方法有着各自的优点，使用纸片法可以简化实验的过程，而且这种实验方法容易操作，但是纸片法的缺点就是这种方法的营养成分少。不能为食品中的霉菌提供更多的生长条件。与国标法相比有缺陷不能完全的取代。盐水检验的优点是保护环境，这几种实验方法在做实验的时候，都会对环境有不同程度的影响，但是盐水是影响最小的，而且这种方法快速，用于实验的时间少，而且检验的质量高，在与国标法对比的时候，完全可以取代国标法。 

　　5 讨论 

　　糕点类食品霉菌检验具有一定必要性.是保证糕点类食品食用安全的重要措施。在本篇文章中指出纸片法、国标法以及盐水法都能应用到具体检测中。并获得较好的检测效果但对比分析三种检测方法各自的特点。但由于纸片法并不具备足够的营养成分供霉菌生长，无法顺利完成检测，所以纸片法不能代替国标法。实际检验时可考虑采用盐水法来代替国标法对霉菌进行检验。 

　　参考文献 

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　　[2]李玉伟，李凤琴，罗雪云.纸片法快速检验食品中的霉菌及酵母[J].中国食品卫生杂志，2010（6）. 

　　[3]贾永强，贾永华，俎红亮，刘冰.食品微生物学霉菌测定中不确定度的应用与评定[J].职业与健康，2008（14）.