对付糖的测定要领有许多，大抵可分为三类
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，每每是使其水解为糖再举办测定。
一. 总糖的测定
食物中的总糖首要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定前提下能水解为
测定总糖的经典化学要领都是以其能被各类试剂氧化为基本的。这些要领中，以各类按照斐林氏溶液的氧化浸染的改造法的应用范畴最广。在这里我们首要给各人先容铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法因为回响伟大，影响身分较多，以是不如铁氰化钾法精确，但其操纵简朴敏捷，试剂不变，故被普及回收。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在必然范畴内，但要求检测液澄清，另外，在大大都环境下，测定要求不包罗淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操纵伟大化，限定了其普及应用。
（一） 铁氰化钾法
1.道理：样品华夏有的和水解后发生的转化糖都具有还原性子，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，按照铁氰化钾的
浓度和检讨滴定量可计较出含糖量。其回响为下：
滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂
2)盐酸（水解浸染）
标定步调
A=(W·V)/(1000×0.95)
V：滴按时耗损的糖液的体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比
0.95：换算等数
3．操纵要领
计较糖含量
)/(W
W：样品的重量
V：滴按时样液耗损的体积
4．尝试应留意
成指示剂的颜色。
成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂产生浸染，因此不必要水解。
（二）蒽铜的比色法
1.道理：糖与**回响脱水天生羟甲基呋喃甲醛，出产品再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓
度成正比，可比色定量。
2.试剂
3.操纵要领
（1） 尺度曲线绘制
曲线
试验留意
1，样液必需清亮透明，加热后不该有卵白质沉淀
2，样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再举办测定
3，此法与所用的**浓度和加热时刻有关
二. 还原糖的测定要领
还原糖包罗葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和
麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一样平常测定总糖时全部将糖类水解为转化糖再测定
的要领都可用来测定还原糖。
（一）斐林氏容量法
葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病 0.0500克
乳糖尿病 0.0678克
麦芽糖 0.0807克
2试剂
3要领
预滴定：
到达终点时，轻微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的赤色，去碱性前提下加热糖的产品是伟大的。
正式滴定：
计较：
)×100
V1：样品试液总体积
V2：样品试液滴定量
W：样品重量
我们举譬喻下：
15
W：称取蔗糖的质量
V ：滴定蔗糖的量
500：稀释比
0.95：换算等数
最后计较：
A：同上
W：制取样品的量
V：滴定是时样品耗损量
2. 操纵要领
a. 乳糖：包罗乳成品以及含卵白质的冷食类
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b. 低酒度饮料：麦精露、种种汽酒等饮料。
c. 含多量淀粉的食物：婴儿食物、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等
d. 汽水、果露、国产七种可乐及适口可乐
3. 留意事项：
（二）直接滴定法（斐林氏溶液法）
1. 道理
样品颠末处理赏罚撤除卵白质等杂质后，插手盐酸，在加热前提下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后
样品中的还原糖总量。
2. 试剂
3. 要领
（2） 测定
样品预滴定：
正式滴定：
色褪去，记录，取三次均匀值计较功效。
三．蔗糖的测定
1．道理：样品除卵白质后，个中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定要领，确定样品中蔗糖的含
量。
现实上测定还原糖包罗两部门：一是样品华夏有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
2．要领
取此溶液按还原糖的测定要领测定。
2．计较
w：原测定还原糖时样品的重量(G)
1000：将毫升换算成克
0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342其后成为2×180.则342/360=0.95.以是转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.
四.纸上层析法.
在食物中糖的组分较为伟大在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对付这些食物中的各类组分不行能用化学说明要领举办测定而用物理说明要领举办测定.
纸层析应用于糖类的疏散说明它操作殽杂物中各组分物理化学性子的不同使各组分以差异速率移动而到达疏散.
比移值Rf==组分睁开的间隔/溶剂睁开的间隔
糖的RF值的纪律为:
单糖>双糖>三糖
戊糖>己糖
酮糖>醛糖
尝试室常用的睁开剂:
正丁醇:HAc:H2O==4:1:5
常用的显色剂:
0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(迅速度高，但黑点易扩散)
AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(降服上面弱点)
（显色剂书上给出很多同窗们可以本身看）
样品的处理赏罚可回收通例法如:糖的提取和卵白质的撤除可看前面讲的。
按照Rf值可求出各类糖的Rf与尺度样品的Rf值举办较量可确定出糖的种类也可举办定量用黑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用黑点面积校正举办定量。