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酱油中总酸与氨基酸态氮含量的快速检测

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1 适用范围 

  酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标,含量越高酱油的鲜味越强,质量越好。国家标准GB18186-2000规定,高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)的氨基酸态氮(以氮计)每100ml酱油中的含量:特级、一级、二级和三级分别应 ≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量:特级、一级和二级分别应 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油(SB 10336-2000)每100ml中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中,总酸(以乳酸计)含量每100ml中应≤2.5g。本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。

2 操作与计算

方法一

  取1.0ml样品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,盖塞后混匀,从中取1.0ml放入100ml三角烧瓶中,加入60ml蒸馏水,加1号显色剂4滴,摇匀,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色(可做一个对照样品便于观察),在取样量不变的情况下,按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量(如果测定液消耗了5.5滴还未初显粉红色,表示总酸超标,应送实验室精确定量),向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2号显色剂4滴,摇匀后继续滴定至蓝紫色,按每滴测定液相当于0.078 %克的氨基酸态氮计算其含量,同时做试剂空白试验(即不加样品所消耗测定液的滴数),比如样品消耗了11滴测定液,试剂空白消耗了7滴测定液,样品实际消耗为4滴测定液,这份样品中氨基酸态氮的含量为4×0.078%=0.31%克,为不合格产品。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1~2滴(测定液)之差时,应慎重处理,可送实验室精确定量。

方法二

  取1.0ml样品到10 ml比色管中,加水到10.0ml刻度,盖塞后混匀,从中取1.0ml放入200ml烧杯中,加入60ml蒸馏水,将校准过的便携笔式酸度计(使用前应用水浸泡3分钟)插入杯中,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加总酸和氨基酸态氮测定液,每滴1滴都要摇匀,待酸度计显示PH=8.2时停止滴定,按每滴测定液相当于0.45 %克的总酸计算其含量,向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液,摇匀后继续滴定至溶液PH=9.2,在取样量不变的情况下,按每滴测定液相当于0.078%克的氨基酸态氮计算其含量,同时做试剂空白试验。本方法测定的结果与国家标准规定量或标签标示量仅1~2滴(测定液)之差时,应慎重处理,可送实验室精确定量。


作者:admin 来源:网络收集 发布时间:2016年01月26日