[摘要]目的：建立简单、实用性强、适用于各种废弃食用油脂鉴别的检测方法，提高检出率，为食品卫生监督提供科学依据。方法：对市售普通食用油和废弃食用油脂的脂肪酸组分、酸价等卫生指标以及氯化钠、谷氨酸钠等指标进行检测，对检测结果进行对照比较和统计分析。结果：食用油和废弃食用油脂两类油脂酸价、羰基价、氯化钠、谷氨酸钠等指标检测结果比较差异有统计学意义（P<0.05），硬脂酸C18：0含量和过氧化值差异没有统计学意义（P>0.05）。结论：参照现有食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还是来源于废弃油脂，卫生学指标酸价、羰基价作为初筛指标，结合氯化钠、谷氨酸钠残留检测或脂肪酸组分分析等多个指标综合评价可以有效鉴别普通劣质油脂与各类废弃食用油脂。
[关键词]废弃食用油脂；检测指标；鉴别
[中图分类号]R155.5[文献标识码]A[文章编号]1004-8685（2007）02-0258-03
废弃食用油脂是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂，包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂，餐饮业废弃食用油脂，以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂，因来源不同俗称潲水油、煎炸油、地沟油等。2002年国家卫生部、工商总局、环保总局和建设部联合发布的!食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定∀中明确指出不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或者销售。
废弃食用油脂主要来源于餐饮业，出于利益驱使，少数不良人员及企业将废弃油脂经过酸炼、脱色、过滤等加工提炼后当作食用油低价出售，废弃油脂成分复杂，由于氧化、聚合、分解和水解等反应，产生有害物质，甚至是三致物质，若回流餐饮服务业或食品加工业将严重危害群众身体健康[1，2]。近年来废弃食用油脂回流餐桌问题是媒体和公众关注的焦点。
目前，关于食用油脂卫生的研究主要是针对油脂的掺假行为[3，4]，废弃食用油脂的研究工作主要集中于油脂的综合利用方面，少数关于废弃油脂检测方法的研究也是侧重于单一来源废弃食用油脂个别指标的检测，而且主要集中于食用煎炸油的卫生状况调查和理化检验方法的研究[5~7]，检测方法缺乏普遍适用性；此外由于多数研究工作缺乏必要的卫生学调查，研究对象与实际废弃食用油脂的来源、加工处理相去甚远，检测方法实用性较差。参照现有食用植物油卫生标准进行感官、酸价、过氧化值、水分等常规卫生项目的检测，检测结果无法判定油脂样品是劣质油还是来源于废弃油脂，因此，废弃食用油脂的检测的关键在于筛选建立既能够反映油脂的劣变程度，又能鉴别区分普通劣质油脂与各类废弃食用油脂的特异性指标。
本文在对废弃食用油脂非法生产、加工、销售过程进行卫生学调查的基础上，探讨建立简单、实用性强、适用于鉴别各种类型样品如煎炸油、潲水油、地沟油等废弃食用油脂的检测方法。
1材料与方法
1.1.样品采集与制备
1.1.1在政府指定废弃食用油脂回收单位采集潲水油、地沟油、煎炸老油等油样，实验室模拟废弃食用油脂加工、提炼过程制取样品。
1.1.2食品卫生监督、专项食品卫生调查过程中采集的可疑食用油脂样品。
1.1.3对照样品为市售常见花生油、菜籽油、棕榈油、调和油等普通植物油品种。
1.2方法
1.2.1样品脂肪酸组分、酸价、过氧化值、羰基价、氯化钠、谷氨酸钠等指标均按照国家标准检验方法GB/T5009-2003进行测定。
1.2.2测定结果的统计用SPSS11.0统计分析软件进行数据录入和分析。
2结果与分析
2.1气相色谱法检测样品脂肪酸组分
仪器：HP5890A气相色谱仪，HP3396A积分仪，FID探测器。色谱条件：3cm#15cm不锈钢柱（80/100网孔状WAW-DMCS，10%Butanediol Succinate（BOS））；氦气18ml/min，氢气ml/min，空气400ml/min；柱温210℃~240℃，升温速度6℃/min。
在餐饮烹调过程中，动物性食物原料中的动物油脂极有可能残留在废弃食用油脂中，市场正常售卖的食用油是单一植物油或两种及两种以上植物油调制的调和油，与正常植物油组分比较，检测动物油脂存在与否可以指示样品是否为废弃油脂回收产品。拟从气相色谱法检测动物油特征脂肪酸及气相色谱法分析脂肪酸组分两方面判断动物油脂的存在。
2.1.1特征脂肪酸的测定
动物油脂中硬脂酸C18：0含量远高于植物油，故选择其作为特征脂肪酸判断样品中是否含有动物油脂。
随机检测普通油样及废弃油样品，对硬脂酸含量进行独立样本t检验，结果见表1。由于废弃油中动物油含量较低，普通油和废弃油两组差异无统计学意义（P>0.05）。
表1普通油和废弃油硬脂酸含量比较
2.1.2脂肪酸组分分析
植物油和动物油都是由各种脂肪酸组成的甘油酯，不同种类植物油脂肪酸组成与含量不同，单一油脂脂肪酸组成与混合油脂脂肪酸组成存在明显区别，用气相色谱法分析样品的脂肪酸构成及构成比，并与对应单一油脂的脂肪酸组成进行比较，推测样品中油脂的种类[8]。
根据脂肪酸组分分析，从27份食品卫生专项调查中采集的可疑食用油样品中，11份检出动物油脂成分。
2.2酸价、过氧化值、羰基价等卫生指标的测定
酸价、过氧化值、羰基价是反映油脂酸败、氧化劣变程度的重要指标，可作为油脂样品检测的初筛指标。随机对普通油样和废弃油脂酸价、过氧化值、羰基价进行检测，并对各检测指标结果分别进行独立样本t检验。
2.2.1酸价的测定
表2普通油和废弃油酸价比较
2.2.2过氧化值的测定
表3普通油和废弃油过氧化值比较
2.2.3羰基价的测定
表4普通油和废弃油羰基价比较
普通油组和废弃油组酸价、羰基价检测结果比较，差异有统计学意义（P<0.05），过氧化值检测结果差异无统计学意义。废弃油因反复加热、含杂质高等因素导致油脂水解、氧化程度高，与正常普通油比较，酸价、羰基价存在显著差异；由于过氧化值反映的是油脂中过氧化物的含量，过氧化物具有高度活性，稳定性差，易分解成醛、酮、环氧化物等其他化合物，导致普通油与废弃油相比没有显著差异。
2.3氯化钠、谷氨酸钠等残留组分的测定
氯化钠、谷氨酸钠是食品制作过程中最常用的调味成分，可随食物残渣残留于煎炸油、潲水油等废弃油脂，表5结果显示普通油和废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量差异有统计学意义（P<0.05），对其进行检测可以推断可疑油脂样品是否有过用于食物烹调或食品加工的历史。
表5普通油和废弃油氯化钠、谷氨酸钠含量比较
3讨论
食用植物油等油脂卫生标准中的卫生学指标反映的是食用成品油的基本特性，只能判断油脂质量的优劣，以卫生指标作为判定废弃食用油脂的直接证据具有很大片面性，不利于依法实施食品卫生监督。同时，废弃食用油脂来源复杂，如煎炸油、潲水油、地沟油等，在实际工作中不可能在区分其来源后再对样品进行检验，因此鉴别指标必须具有普遍适用性与可操作性，达到既能够反映油脂的酸败劣变程度，又能鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂的目的。
潲水油等废弃食用油脂品质低劣，酸价、羰基价可以作为可疑样品检测的初筛指标，在此基础上进行其他指标的检测。氯化钠、谷氨酸钠含量以及动物油脂的存在可作为区分普通劣质油脂与各类废弃食用油脂的特异性指标，样品中氯化钠、谷氨酸钠含量的异常，以及动物油脂的存在可以指示油脂样品有使用过并非法再生使用的可能。
对油脂卫生指标（酸价、羰基价）结合外来残留物指标（氯化钠、谷氨酸钠、动物油脂）的检测，解决了以往废弃食用油脂缺乏检测依据或者检测结果片面性的问题，实用性强，检测结果能够同时反映油脂的酸败劣变程度和鉴别普通劣变油脂与废弃食用油脂，为食品卫生监督，预防潲水油等废弃食用油脂回流餐桌提供了较为可靠的依据。
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